Encurtidos

ENCURTIDOS

Es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solucion de Sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.

Proceso

Si el alimento a encurtir contiene suficiente humedad, un encurtido de salmuera se puede producir mediante el añadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y el kimchi coreano , ambos se producen por salazón de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción de la bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentación requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación, la exclusión de oxígeno durante el proceso darán el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos micro organismos frente a otros. La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.También en algunos lugares de México se usan los chiles serrano y jalapeño. Además de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las especias permiten también a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más fuerte que el del vinagre que se usó para su conservación.



Encurtidos en diferentes gastronomías

Los encurtidos se sirven fríos, como aperitivo o acompañamiento. Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente durante un periodo relativamente corto de tiempo en una solución de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los ceviches, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.

Asia Oriental
En la cocina china existe una gran variedad de vegetales encurtidos entre ellos los más frecuentes son el rábano, el chile y el pepinillo entre otros. En la cocina japonesa los encurtidos se conocen como tsukemono de los que hay una gran variedad dependiendo del método de encurtido y de los ingredientes usados. Algunos ejemplos son el daicon, ume, nabos o el hakusai (col china). En la cocina coreana el mas conocido es el kimchi que es un encurtido de col china u otras verduras. El kimchi es una parte indispensable de la gastronomía coreana.

Asia Meridional
Tanto en la cocina de la India como en la cocina pakistaní los encurtidos más frecuentes suelen ser de mango, chili verde, limones y un número de otros alimentos que incluyen la raía de loto. Es relativamente fácil de encontrar en los supermercados y grandes superficies de estos países, y fuera de ellos en tiendas especializadas el nombre más común para denominarlos es achar (del idioma Urdu/Hindi) o encurtido mezclado, o simplemente "encurtido" cuando el contexto es conocido. Los encurtidos Pakistaníes e Indios consistes de diversas mezclas de frutas y vegetales así como especias (todas ellas incluyen de forma invariable chiles) que se suspenden en aceite vegetal u otro líquido tal como zumo de limón o vinagre.

Sudeste Asiático
En Indonesian el Acar se elabora generalmente procedentes de pimientos picados o en rodajas, zanahorias, chalotas y todo ello marinado en vinagre, azúcar y sal. A veces los indonesios añaden otros tipos de frutas picadas tales como rodajas de papaya y/o piña. En las Filipinas existe un encurtido denominado "achara" que está elaborado de rodajas de papaya aún verde, chalotas, clavos de olor, ajo y vinagre.


Europa

* En Turquía, los encurtidos se denominan "turşu." los turcos elaboran el "turşu" con diversos vegetales, raíces y frutas tales como los pimientos, pepino, pepino armenio "acur", col, tomate, berenjena, zanahoria, nabo, remolacha, almendras verdes, etc. Añadiendo además diversas especias con la intención de aromatizar y dar sabor a los diversos encurtidos.

* En Bulgaria existe una mezcla de encurtidos denominada turshiya. Son una muy popular y tradicional aperitivo para la rakia. Es muy popular igualmente los encurtidos de tomates, pepino, pimiento, berenjenas y sauerkraut.

* En España, se encuentran las aceitunas y los pepinillos, siendo muy tradicional los alcaparrones, ajos o incluso mezcla de ellos. Servidos frecuentemente como tapas para acompañar cerveza (no el vino debido a su contenido de vinagre).

* En Rumania es muy común los encurtidos de pepinos, tomates verdes (gogonele), zanahorias, col, pimiento, melones, setas y coliflor.

* En Rusia los encurtidos más populares incluyen: setas, diversos tipos de tomate, col, pepino, ajo de osos, ajo, berenjena (generalmente cortada en juliana junto con zanahorias), junto con calabacines e incluso sandias.

* Arenque encurtido y los famosos rollmops son ambos muy populares en la forma de preparar pescados en Escandinavia. El Salmón puede elaborarse igualmente encurtido-salazón.

* En Gran Bretaña, existen las pickled onions y los huevos encurtidos que se suelen vender en los pubs así como los fish and chip shops. Se toma como acompañamiento los encurtidos de remolacha, los walnuts, y los gherkins, así como algunos condimentos como el Branston Pickle y el piccalilli, todos ellos muy conocidos como acompañamiento del pork pies y los embutidos servidos en el ploughman's lunch.

* En Ucrania todos los productos producidos en un jardín se suelen preparar como encurtidos y posteriormente consumidos en invierno. La sal, el eneldo, tomates cherry y ajo se suelen emplear como condimentos de los encurtidos, tras un almacenamiento en un sitio frío, oscuro, los tomates y los pepinos tienen un sabor distintivo.

* En Italia, se tiene la giardiniera que es un plato muy popular de vegetales encurtidos que incluye cebollas, zanahoria, apio y coliflor. La giardiniera italiana es muy diferente de la variante americana denominada giardiniera.