lunes, 3 de mayo de 2010

Vinagre

El vinagre (del latín vinum acre y de éste pasó al francés antiguo vinaigre, ‘vino agrio’), es un líquido miscible, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.


Historia

El empleo del vinagre en gastronomía es posible que esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperio romano cuando el gastrónomo Apicio (contemporáneo del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina más antiguo, que se conoce "De re coquinaria" en la cultura occidental, en él ya aparecen recetas que emplean vinagre.

Elaboración

Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaba, o se ponía malo. La expresión enológica es: el vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el año 1864

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.

Método de Orleans
Fue en el año 1864 cuando L. Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas bacterias, el método de elaboración pasó a tener su nombre Método Pasteur o Método Orleans que consistía en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemático del método era que se obtenían resultados muy lentamente.

Método Schuetzenbach
Surge como un método más veloz que el de Orleans. Para ello, se toman un conjunto de barriles de tal forma que queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado. Se llenan con virutas de madera para que se alojen allí las bacterias. La perforación del fondo permite el paso del aire para que se difunda por toda la viruta, mientras por la parte superior se va vertiendo el líquido alcohólico, el cual se dispersa entre las virutas hasta precipitarse al fondo, donde por esas perforaciones caen al barril siguiente. En cada nivel se aumenta la concentración de ácido acético entre 1 y 2%. El método Schuetzenbach es más rápido que el método de Orleans a causa de un aumento de la superficie de actuación debido a las virutas de madera.

Métodos modernos
Los métodos modernos son similares a los mencionados tienen como objetivo una producción a mayor escala mediante reactores químicos donde se controlan todos los factores de la reacción, tales como: la temperatura, aire y suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera.

Maduración

El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maceración. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduración dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos años (vinagres de solera tales como el aceto balsámico). Tras el proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeños nematodos (Turbatrix aceti).

Usos Gastronómicos

Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en éstos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales como eneldo, estragón, romero o tomillo; existen también los de ajo.


Variedades

Cada país mundialmente tiene algo para el vinagre. El vinagre puede ser de diferentes tipos. El vinagre de vino, aceto balsámico y el vinagre de jerez lo tenemos aquí descrito.


Vinagre de vino

Se denomina así al más corriente de todos los vinagres, así como el de mayor consumo y producción mundial. Este vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. A veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduración.


Vinagre blanco

Es un vinagre obtenido de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar. Es la variante más fuerte de todas, por lo cual se expende reducido con agua al 10 ó 5 por ciento. Aun cuando se puede emplear como aderezo, se utiliza mayormente como resaltador de los colores vivos en las telas (para evitar que se destiñan), o bien como producto de limpieza doméstica.

Aceto balsámico

El más conocido de los acetos es el Aceto balsamico di Modena es un tipo de vinagre de origen italiano procedente de la región de Emilia-Romaña y sobre todo de la ciudad que le da nombre: Módena. Dentro de sus características se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramentes dulces. Se madura durante al menos 12 años en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en vinagretas. Es recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar. Existen algunos acetos en pequeñas botellas de 100 ml que incluso pueden llegar a costar bastantes cientos de euros, ya que están envejecidos por muchos años (pueden llegar a 40 años o más).

El aceto balsámico es un tipo de vinagre de origen italiano, de la región de Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena. Se trata de un vinagre de una mezcla de vinos, en la que intervienen tantos vinos tintos como blancos, y los vinos pueden contener de uvas: trebbiano, uniblanc, malbec o barbera. Dentro de sus características encontramos un sabor fuerte, de color oscuro y sabor ligeramente dulce. Madurado por lo menos durante 4 a 5 años en las versiones más industriales, aunque las más limitadas versiones de este vinagre mencionan al menos doce años de maduración, en toneles de madera.

Elaboración

El aceto balsámico se prepara pasando por las tres fases de elaboración de cualquier vinagre, lo único que diferencia este vinagre de los demás es el complicado y elaborado proceso de cada una de las fases:

• Fermentación alcohólica. En el que se emplean uvas de trebbiano principalmente, los mostos obtenidos se concentran (de 100 kg de uva trebbiano se obtienen 70 litros de Mosto fresco que luego de la cocción se reducen a 30 litros) y se fermentan alcohólicamente.

Oxidación acética. Se emplea una variante del método de Orleans al igual que en la antigua elaboración de los vinagres.

• La maduración o envejecimiento. Los buenos acetos dicen que deben haber madurado en toneles de madera al menos 12 años. En el siglo XV se elaboraban con envejecimiento de, por lo menos, 40 años.

El principal esfuerzo se realiza en la última etapa, en la que se emplean pequeños toneles de diferentes maderas: roble, morera, castaño, cerezo, enebro y fresno. Durante el proceso de maduración se van cambiando los contenidos y mezclando entre ellos con vinagres más jóvenes en toneles cada vez más pequeños, siguiendo unas pautas y unas reglas secretas que pasan de generación a generación dentro de los elementos de una familia elaboradora.
Los mejores acetos balsámicos proceden históricamente de Módena (Aceto balsamico di Modena) o de Reggio Emilia (Aceto balsamico di Reggio Emilia) y tienen Denominación de origen de la zona del norte de Italia. Estos acetos tienen el apelativo de "aceto balsamico tradizionale". Antes de que el aceto se llegue a comercializar se analiza por un conjunto de catadores expertos de un Consorcio del Aceto, son ellos los que determinan si poseen las propiedades organolépticas y de calidad adecuadas para la comercialización, tras esto se embotella (en presencia del productor) en una botella exclusiva de 100 ml. diseñada por Giorgio Giugiaro, y se clasifica en aceto "Cápsula Bianca" (o Refinado) cuando ha envejecido durante al menos 12 años en toneles de madera, o en aceto "Cápsula Oro" (o Extra Viejo) cuando tiene más de 25 años.

Historia

El origen de este tipo de vinagre es desconocido, se tiene la creencia que data de la época medieval, aunque los primeros testimonios escritos datan de 1046, procedente del poema Vita Mathildis del monje Donizone que describe como se elabora un aceto perfettissimo al gusto del emperador alemán Enrique II. Este tipo de vinagre no se popularizó fuera de Italia hasta poco antes de los años 80, hoy en día puede comprarse en casi cualquier supermercado europeo y americano.


Diferencias con los vinagres corrientes

Las diferencias con los vinagres más corrientes son:

• Se elabora directamente con el mosto del vino y no con el vino, tal y como ocurre con los demás vinagres.
• La elaboración es una mezcla contínua de viejos y nuevos vinagres.
• La maduración se hace en toneles de diferentes maderas.
• El tiempo de maduración es muy superior al resto (al menos 12 años).


Usos Gastronomía

Este tipo de vinagre es muy adecuado por su sabor como acompañamiento de carnes asadas. Es recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar las ensaladas, debe tenerse cuidado con las cantidades ya que si no se sabe utilizar puede estropear un plato (se suele calcular una cucharadita por persona). Una receta muy conocida en Módena es filete con salsa balsámica. En el caso de emplearlo con platos calientes debe vertirse justo antes de retirarlo del fuego. Si se es posible verter sólo una gota en algunos helados, se puede llegar a descubrir un sabor diferente y muy original.
El sabor de este vinagre es tan sutil que realza los condimentos con sabor a fruta, si se calienta desaparece su acidez y dulzura. Este vinagre se conserva bien incluso una vez abierto, la introducción de oxígeno no deteriora el contenido. Debe conservarse en un sitio fresco, alejado del calor, y a ser posible que no haya demasiada luz, no debe guardarse cerca de otros artículos que despidan un olor fuerte. Los sedimentos encontrados en el fondo de la botellita o recipiente no deben tenerse en cuenta como una disminución de la calidad, es un proceso natural de este vinagre. Algunos cocineros mencionan que si se dejara en botellas sus propiedades irían evolucionando y su sabor cambiando. Si llegase a tener más de 50 años se volvería demasiado espeso y aromático para emplearlo en la cocina.




Vinagre de jerez

La obtención de este vinagre se vincula a la producción de los vinos del Marco de Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de estos vinos, el sabor de este vinagre es más fuerte que el de vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y aliños de ensaladas así como saborizante de diferentes alimentos.
Se tiene constancia de su existencia allá por el siglo I después de Cristo, en los escritos del sabio gaditano Columela. Actualmente forma parte de los productos de calidad certificada por la Junta de Andalucía y su producción está regulada por el Consejo Regular del Vino y Brandy de Jerez. Se pueden encontrar dos tipos: "Vinagre de Jerez", que ha envejecido seis meses, o "Vinagre de Jerez Reserva", que ha envejecido un mínimo de dos años (aunque el consejo permite especificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 años).

Vinagre de sidra

Se denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzana es muy empleado en las cocinas de los países del norte de Europa. Su elaboración parte de la fermentación alcohólica de la manzana en sidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las vinagretas. Entre sus usos medicinales se emplea como remedio para el mal olor de las axilas poniendo una gasa con una disolución del mismo, como loción alivia los músculos que se han sometido a fuerte deporte.

Vinagre de Oporto

Elaborado con el vino de Oporto.





Vinagre





NO SOLO EN ENSALADAS

Al igual que los cítricos, el vinagre es un excelente ingrediente para marinar ya que es un ablandador natural porque desdobla las fibras y proteínas de las carnes. Por ejemplo, es ampliamente utilizado para ablandar el bistec de cinta (flank steak). Solo una nota de precaución, debido a que el vinagre puede por si solo cocinar la carne se recomienda mezclarlo con aceite vegetal o de oliva cuando se use para marinar.

El vinagre es un resaltador del sabor. Puede agregarse a la salsa que vaya a utilizar para cocinar. Cuando se cocina su plato, el agua se evapora dejando el exquisito aroma y sabor del vinagre. En el caso de los mariscos, es mejor agregar el toque de vinagre luego de cocinados para mejorar así el sabor de los mismos.

El vinagre también es un preservante natural de los alimentos. La mayonesa, salsa picante, mostaza, el ketchup, salsa de tomate y los encurtidos son preservados con vinagre. El vinagre es ampliamente utilizado en la industria alimenticia por tener la propiedad de reducir el pH de los alimentos para evitar el crecimiento de bacterias. Su sabor también ayuda a mejorar el de los alimentos que se preservan.



El vinagre como agente antibacterial. Tanto en el hogar como a nivel industrial, el vinagre se utiliza para eliminar bacterias que pueden ser dañinas a la salud. Evita el crecimiento de hongos, desinfecta los equipos que se utilizan para procesar alimentos y neutraliza los malos olores característicos de ciertos alimentos.


El Vinagre y los textiles. En la industria textil se utiliza el vinagre para fijar los colores de las telas. También ayuda a quitar las manchas ocasionados por ciertos productos.

El Vinagre y la higiene personal. En los Estados Unidos un gran porcentaje de la producción de vinagre destilado es utilizado por la industria farmacéutica para la elaboración de duchas femeninas.

Debido a que el vinagre corta la grasa, se utiliza para la limpieza de muchos materiales. La industria química lo usa por ejemplo como ingrediente para elaborar limpiadores líquidos de vidrio.


ALGUNAS VIRTUDES DEL VINAGRE


• No contiene sal.
• No Contiene grasa.
• Evita la contaminación bacterial de los alimentos.
• Tiene Cero calorías.
• Es un preservante natural y saludable de los alimentos
• Resalta el sabor de las comidas, salsas y aderezos.
• Es un ingrediente muy versátil en la limpieza de muchos materiales.
• Ayuda como remedio casero en la prevención de enfermedades.
• Neutraliza los malos olores.


CLASES DE VINAGRE:

Existen mucho tipos de vinagres según el uso que se les quiera dar. El más común de los vinagres es el blanco destilado. También se puede producir vinagre a partir de cualquier jugo de fruta, vino, alcohol de arroz, grano, maíz, caña de azúcar, banano, etc.

Generalmente el vinagre se produce en diversas regiones donde abundan más una materia prima en particular. En Estados Unidos se utiliza principalmente el vinagre de granos y el de sidra. En Latinoamérica el vinagre destilado de alcohol de caña. En Japón y otros países asiáticos se utiliza más el vinagre de arroz, en Europa el de vino y así subsecuentemente.

Las siguientes variedades de vinagre están clasificadas de acuerdo con el material del cual están hechas y los métodos de elaboración.



VINAGRE BLANCO DESTILADO
El vinagre blanco destilado es el más comúnmente utilizado a nivel de consumo del hogar, la industria alimenticia y la industria farmacéutica. Se produce a través de la fermentación acética del alcohol destilado diluido. El alcohol destilado se origina a su vez de diversas fuentes como la caña de azúcar, los granos de maíz, la melaza, etc.


VINAGRES DE FRUTAS
Vinagre hecho de varias frutas por la fermentación alcohólica y subsiguiente acetificación. Aunque el jugo de manzana es el más usado para hacer vinagre en los Estados Unidos y otros países, hay muchos jugos de frutas satisfactorios como los de bananos, naranjas, níspolas, piñas, zarzamoras, etc. Cualquier fruta o vegetal que contenga bastante azúcar sirve para este propósito.

Vinagre de Sidra (Apple Cider Vinegar)
Este vinagre es producido por la fermentación alcohólica y subsiguiente acetificación del jugo de manzana. Es probablemente después del vinagre blanco el más ampliamente utilizado en la cocina por su delicado y exquisito sabor.


Vinagre de Vino o de Uva. (Wine/Grape Vinegar).
El producto hecho por la fermentación alcohólica y subsiguiente acetificación del jugo de uva. Ampliamente utilizado en Europa especialmente en Francia e Italia, su nombre y características varían según la región donde se produce. El vinagre de cerezas en España, balsámico en Italia, vino tinto en Francia, etc.


VINAGRE DE MALTA
Vinagre de malta hecho por fermentación alcohólica y posteriormente acetificación sin destilación, de una infusión de malta de cebada o de otros cereales en el que el almidón se convierte en maltosa.


OTROS VINAGRES
Vinagre de Azúcar, Caña, o caña de azúcar.
El vinagre de azúcar hecho por fermentación alcohólica y acética de soluciones de azúcar, siropes o melazas.

Vinagre de azúcar de granos, hechos por fermentación alcohólica y acética de una solución de azúcar de almidón de maíz o de glucosa preparada a base de granos de maíz.

Vinagre de Arroz hecho por fermentación alcohólica y acética de azúcares derivados del arroz o concentrado de arroz sin destilación. El vinagre de arroz es comúnmente utilizado en los países asiáticos donde el arroz se cultiva en abundancia.



El Color de los Vinagres

El vinagre se encuentra con una gran variedad de tonos de colores, desde un casi transparente vinagre blanco destilado a las diferentes tonalidades de rojo de los vinagres de vino, amarillentos de los vinagres de sidra y color chocolate de los vinagres de malta. El color del vinagre se deriva básicamente de los ingredientes usados para su elaboración. Es también de esperar que el color varíe entre los mismos tipos de vinagre, por ejemplo cambios naturales en la coloración de las manzanas varían de cosecha en cosecha, y los tipos de manzanas utilizados.

Cual es la Vida Media del Vinagre

El instituto del Vinagre en los Estados Unidos ha conducido estudios que demuestran que el vinagre no es un producto perecedero. Se considera que el vinagre por su naturaleza ácida se preserva a si mismo y no necesita refrigeración. El vinagre blanco se mantiene virtualmente sin cambios durante muchos años. Otros vinagres como los de vino simplemente cambian de coloración y presentan sedimentos, cambios que se consideran solamente estéticos y que para nada afectan el consumo del mismo.
A veces después de abierto se forma una especie de masa gelatinosa denominada "madre de vinagre". La madre de vinagre no significa que el producto esté dañado y no sea apto para el consumo. Esta puede ser removida y seguirse usando sin problemas. La formación de la madre de vinagre solo se forma en vinagres naturalmente procesados.


La Adulteración del Vinagre

Lamentablemente la producción de vinagre se ha visto afectada en algunos casos por el uso indiscriminado de ácido acético sintético derivado del petróleo. Esto está prohibido por las agencias que regulan la producción de alimentos en casi todos los países. Es muy común encontrar todavía en varios países la venta de ácido acético sintético, por ser mucho más barato de producir. Sin embargo, el mismo contiene residuos que se consideran dañinos a la salud a largo plazo.
En los Estados Unidos gracias a campañas de información al consumidor y estrictas agencias de regulación como el FDA, se ha erradicado casi por completo la adulteración del vinagre naturalmente procesado con el uso del ácido acético sintético.
En Centroamérica, Panamá lideriza la región en cuanto a la erradicación de la adulteración de vinagre gracias a regulaciones que prohíben el uso del ácido acético sintético en la industria de alimentos. La principal vinagrería de Panamá, Productos Lux, S.A. suple a la mayor parte de la industria nacional con un vinagre natural destilado de alcohol de caña que por su excelente calidad es reconocido ampliamente inclusive por las más grandes empresas multinacionales de alimentos.

1 comentario:

  1. Que buen artículo!


    Desde tiempos inmemorables el ser humano disfruta de los múltiples beneficios de este elipsis natural. Pero más sin embargo pienso que no se hace la suficiente publicidad de este excelente producto que se hace a base natural como los Vinagres Naturales.

    Mil gracias por todo!

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