lunes, 3 de mayo de 2010

Antipastos

“antipasto” es el aperitivo que como tradición se consume en la cocina italiana. Es un concepto muy amplio y general, ya que un antipasto puede incluir una variedad de carnes, de ensaladas, de preparados macerados, etc. Es aquello que nos abre el apetito.

COMO HACER UN BUEN ANTIPASTO
- Ingredientes (para 8 porciones)

* 600 grs. de berenjenas cortadas en bastones
* 30 grs. de zucchins cortados en ruedas
* 2 cebollas cortadas en octavos
* 2 tomates cortados en rodajas
* 1 pimiento verde cortado en tiras
* 1 pimiento rojo cortado en tiras
* 50 grs. de alcaparras
* 3 dientes de ajo picados
* Sal y pimienta a gusto
* 1 taza de cebolla de verdeo picada
* 1 cdita. de ají molido
* 2 hojas de laurel
* 1/4 de taza de aceite
* 1 taza de vinagre de vino
* 1/4 de taza de agua


- Preparación

Colocar una capa de berenjenas, zucchini, cebollas, tomates y pimientos en unacacerola u olla a presión. Espolvorear con un pocode alcaparras, ajo y cebolla de verdeo. Salpimentar y condimentar con ají molido.
Ubicar otra capa de vegetales y el resto de las alcaparras, cebolla, ajo y cebolla de verdeo.
Por último, hechar las hojas de laurel. Rociar con aceite y vinagre. Agregar el agua. Tapar y cocinar hasta que rompa el hervor. Bajar el fuego y cocinar durante 5 minutos más.

Retirar y pasar la preparación a un recipiente. Cotejar la sazón y reservar en la heladera cubierta con papel film, en lo posible, hasta el día siguiente. Servir con tostadas.



Antipasto, un clásico entrante de origen italiano

El antipasto es uno de los más clásicos entrantes que se sirven en toda Italia. Su nombre, justamente, proviene de un “antes de la pasta”, el plato obligatorio que cualquier trasalpino que se precie de tal consume. Por eso mismo, el antipasto siempre es un habitual en las mesas de aquel país, pero esa costumbre se ha propagado por el mundo entero.

Básicamente, el antipasto es una serie de platos fríos, donde predominan los vegetales, para saciar un poco el apetito antes del plato principal. En él se pueden incluir cualquier tipo de cosas que tengamos ganas de colocar. La idea es servir una gran fuente y que cada comensal se sirva a gusto y placer lo que desea comer.
Habituales en las mesas de antipasto suelen ser las berenjenas escabechadas, los pepinillos en vinagre, los pimientos asados, los ajíes en vinagre, los pickles en general, también algunas aceitunas negras y verdes, unas anchoas, setas salteadas, cebollines en conserva, rodajas de embutidos, algunos buenos quesos y lo que tu imaginación demande.

Generalmente en los antipastos tienen predominancia las comidas en conserva, en aceite, escabechadas, en vinagre y cuestiones afines de maceración. Si bien su nombre etimológico remite inmediatamente al plato de pastas, es perfecto por ejemplo, para ir aplacando el apetito mientras se asan unas carnes en la parrilla.


ANTIPASTO DE ATUN


Este antipasto es muy rico, además nos provee de un nivel alto de calorías sin tener mucho colesterol. Si no queremos usar atún, podemos cambiarlo por pollo.

* 1 frasco pequeño de encurtidos
* 1 pimiento rojo
* 125 gramos de zanahoria
* 250 gramos de coliflor
* 250 gramos de cebolla blanca
* 3 latas de atún en aceite
* 10 cucharadas de aceite de oliva
* 1 frasco mediano de salsa de tomate

Primeros salteamos la zanahoria en una sartén, las zanahorias deben estar cortadas en cuadritos y las debemos saltear por aproximadamente 8 minutos. Las sacamos y las dejamos enfriar.

En otra olla hervimos la coliflor en agua con media cucharadita de azúcar y media de sal. Cortamos en juliana la cebolla y el pimiento y los salteamos en una sartén bien caliente con un poco de aceite. Los tapamos y dejamos 5 minutos a fuego medio. Abrimos las latas de atún y escurrimos el aceite. Una vez que ya este listo el pimiento y la cebolla, añadimos la coliflor, la zanahoria, el atún, la salsa de tomate y 4 cucharadas del vinagre del encurtido. Dejamos cocinar por 15 minutos a fuego medio.

Este plato se puede servir frío o caliente, solo necesitamos acompañarlo con pan tostado o galletas saladas.


Encurtidos

ENCURTIDOS

Es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solucion de Sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.

Proceso

Si el alimento a encurtir contiene suficiente humedad, un encurtido de salmuera se puede producir mediante el añadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y el kimchi coreano , ambos se producen por salazón de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción de la bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentación requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación, la exclusión de oxígeno durante el proceso darán el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos micro organismos frente a otros. La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.También en algunos lugares de México se usan los chiles serrano y jalapeño. Además de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las especias permiten también a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más fuerte que el del vinagre que se usó para su conservación.



Encurtidos en diferentes gastronomías

Los encurtidos se sirven fríos, como aperitivo o acompañamiento. Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente durante un periodo relativamente corto de tiempo en una solución de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los ceviches, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.

Asia Oriental
En la cocina china existe una gran variedad de vegetales encurtidos entre ellos los más frecuentes son el rábano, el chile y el pepinillo entre otros. En la cocina japonesa los encurtidos se conocen como tsukemono de los que hay una gran variedad dependiendo del método de encurtido y de los ingredientes usados. Algunos ejemplos son el daicon, ume, nabos o el hakusai (col china). En la cocina coreana el mas conocido es el kimchi que es un encurtido de col china u otras verduras. El kimchi es una parte indispensable de la gastronomía coreana.

Asia Meridional
Tanto en la cocina de la India como en la cocina pakistaní los encurtidos más frecuentes suelen ser de mango, chili verde, limones y un número de otros alimentos que incluyen la raía de loto. Es relativamente fácil de encontrar en los supermercados y grandes superficies de estos países, y fuera de ellos en tiendas especializadas el nombre más común para denominarlos es achar (del idioma Urdu/Hindi) o encurtido mezclado, o simplemente "encurtido" cuando el contexto es conocido. Los encurtidos Pakistaníes e Indios consistes de diversas mezclas de frutas y vegetales así como especias (todas ellas incluyen de forma invariable chiles) que se suspenden en aceite vegetal u otro líquido tal como zumo de limón o vinagre.

Sudeste Asiático
En Indonesian el Acar se elabora generalmente procedentes de pimientos picados o en rodajas, zanahorias, chalotas y todo ello marinado en vinagre, azúcar y sal. A veces los indonesios añaden otros tipos de frutas picadas tales como rodajas de papaya y/o piña. En las Filipinas existe un encurtido denominado "achara" que está elaborado de rodajas de papaya aún verde, chalotas, clavos de olor, ajo y vinagre.


Europa

* En Turquía, los encurtidos se denominan "turşu." los turcos elaboran el "turşu" con diversos vegetales, raíces y frutas tales como los pimientos, pepino, pepino armenio "acur", col, tomate, berenjena, zanahoria, nabo, remolacha, almendras verdes, etc. Añadiendo además diversas especias con la intención de aromatizar y dar sabor a los diversos encurtidos.

* En Bulgaria existe una mezcla de encurtidos denominada turshiya. Son una muy popular y tradicional aperitivo para la rakia. Es muy popular igualmente los encurtidos de tomates, pepino, pimiento, berenjenas y sauerkraut.

* En España, se encuentran las aceitunas y los pepinillos, siendo muy tradicional los alcaparrones, ajos o incluso mezcla de ellos. Servidos frecuentemente como tapas para acompañar cerveza (no el vino debido a su contenido de vinagre).

* En Rumania es muy común los encurtidos de pepinos, tomates verdes (gogonele), zanahorias, col, pimiento, melones, setas y coliflor.

* En Rusia los encurtidos más populares incluyen: setas, diversos tipos de tomate, col, pepino, ajo de osos, ajo, berenjena (generalmente cortada en juliana junto con zanahorias), junto con calabacines e incluso sandias.

* Arenque encurtido y los famosos rollmops son ambos muy populares en la forma de preparar pescados en Escandinavia. El Salmón puede elaborarse igualmente encurtido-salazón.

* En Gran Bretaña, existen las pickled onions y los huevos encurtidos que se suelen vender en los pubs así como los fish and chip shops. Se toma como acompañamiento los encurtidos de remolacha, los walnuts, y los gherkins, así como algunos condimentos como el Branston Pickle y el piccalilli, todos ellos muy conocidos como acompañamiento del pork pies y los embutidos servidos en el ploughman's lunch.

* En Ucrania todos los productos producidos en un jardín se suelen preparar como encurtidos y posteriormente consumidos en invierno. La sal, el eneldo, tomates cherry y ajo se suelen emplear como condimentos de los encurtidos, tras un almacenamiento en un sitio frío, oscuro, los tomates y los pepinos tienen un sabor distintivo.

* En Italia, se tiene la giardiniera que es un plato muy popular de vegetales encurtidos que incluye cebollas, zanahoria, apio y coliflor. La giardiniera italiana es muy diferente de la variante americana denominada giardiniera.

Coulis, Chutney, Galatina y Terrina

COULIS





Un coulis (pronunciado cu-lí) es un jugo concentrado obtenido filtrando un puré de verduras o frutas con un colador fino o un chino. Los coulis vegetales sirven para napear carnes, pescados y verduras, y pueden también ser utilizados como base para sopas o salsas. Los coulis de fruta se emplean sobre todo con postres.

El coulis de frambuesa, por ejemplo, es especialmente popular para decorar y perfumar helados, cremas, tartas o manzanas asadas. Los coulis pueden también ser salsas hechas de los jugos de las carnes o de los mariscos, como en la sopa llamada bisque de bogavante o de marisco.


Coulis es una salsa espesa que se prepara con vegetales; también se utiliza para llamar a los puré o cremas de frutas crudas usadas en la elaboración o acompañamiento de postres.

Los Coulis se usan como la base de salsas o sopas y pueden estar elaborados con jugos de mariscos y carnes. Procedimiento consiste en hacer un puré filtrando las verduras o frutas hasta obtener una salsa.

Dentro de la cocina francesa los coulis de frutas (fresas, moras, melocotón, etc); ideales para acompañar helados, biscochos, etc.; la mejor forma de obtener un coulis de frutas, se coloca la fruta escogida con azúcar a gusto y unas gotas de limón para potenciar el sabor, se pasa por la trituradora o el pasapurés y luego se cuela con un colador fino. Listas para usar. Como en la receta de la Isla Santa Clara.








El chutney es una conserva agridulce que se usa para acompañar carnes, aves y paté. Su cocción debe durar hasta obtener la consistencia de confitura, aunque tampoco quedan mal reducida a puré. elaborado a partir de frutas y legumbre, o de ambas cosas a la vez, cocidas en vinagre con azúcar y especias hasta adquirir una consistencia de confitura, o aproximarse a ella, Pueden prepararse con frutas exóticas o productos occidentales, presentándose en tropiezos los elementos o llegando hasta puré, caracterizándose por el jugo almibarado, picante y ácido, que les da viveza.

Considerado típicamente indio ¬la palabra es inglesa y se deriva del indostaní chatni (especias fuertes)¬ es en realidad una especialidad británica que data de la época colonial. Este producto lo comercializan diversas marcas.
Hablando un poco del chutney y si hacemos caso al Larousse "El chutney es una especialidad inglesa que data de la época colonial, y su nombre proviene del vocablo indostani Chatni". Lo dicho va contra la opinión de que se trata de un condimento típicamente indio. Sin embargo para los americanos, según James Beard, el chutney, así como otros platos indios llegaron en barcos que comerciaban entre la India y la costa oeste de N. América. Como dice este autor en este preparado no debe faltar el jengibre y también el azúcar a usar debe de ser morena.





La galantina es un plato francés compuesto por carne deshuesada rellena, comúnmente de ave o pescado, que se cuece a fuego lento y se sirve fría, cubierta con aspic. Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darles forma cilíndrica. Debido a que deshuesar aves se considera difícil y laborioso, este plato se considera bastante elaborado, por lo que a menudo se decora profusamente, de donde procede su nombre. A finales del siglo XIX la técnica ya había sido atribuida al chef del marqués de Brancas.
En la Edad Media, el término galauntine, quizás con las mismas connotaciones de galantería, o galantyne aludía a cualquiera de las varias salsas elaboradas a partir de raíz molida de galangal, prensada y sazonada con sal y pimienta negra. El plato a veces se cocía o hervía a fuego lento antes o después de prensarse, y a veces se dejaba crudo, según la receta. La salsa se empleaba con pescado y anguilas y también con ocas y venados.



Una terrina es una cacharro de barro vidriado (terracota, en francés terre cuite) usado en la cocina con los lados verticales y una tapa que ajusta firmemente, de forma rectangular u oval. Las versiones modernas también se fabrican en hierro fundido esmaltado. Por extensión, el término también alude al alimento preparado y servido en una terrina, principalmente carne de caza o venado, queso de cabeza y patés. Si se prensa y enfría, cortándose en rodajas para servirlo, una terrina se convierte en paté, que Julia Child definió como «un pastel de carne frío de lujo. Podemos comparar la preparación de una terrina a la preparación de un flan siendo el primero un producto salado.
Consta básicamente de tres partes:Primero, el producto básico en sí que puede ser carne, ave, pescado etc. Segundo, un medio líquido que generalmente es crema de leche o nata.
Y un tercer elemento, huevos que es el ingrediente por el cual la preparación de la terrina O gula, calculándose por cada kilo de carne 3 huevos aproximadamente.

El producto básico se pasa por el procesador solo. Luego se le incorpora a mano los demás ingredientes. Otra forma de incorporar este producto es picándolo en forma manual consiguiendo así una terrina de mayor textura. O procesándolo apenas.

La terrina se prepara como dijimos anteriormente con diferentes carnes pero éstas no deben ser magras sino que contengan trozos de grasa. Si es demasiado magra se le incorpora dos tercio de carne magra y un tercio de tocino de cerdo. O bien se puede combinar una parte de carne magra con otra que contenga grasa. La grasa va a contribuir a solidificar la preparación y va a ayudar a que no se desarme al desmoldarla. La cocción correcta de la terrina, al igual que la del flan, es a baño María. Al llevar en su preparación huevos, la forma correcta de cocinarlos es por cocción indirecta. El huevo coagula enseguida y si la cocción de la terrina se hace directa en el horno la coagulación se va hacer con un proceso demasiado rápido, es decir mal para este tipo de preparaciones.Por el contrario al hacerlo a baño María a medida que el agua se va calentando, también se va calentando el huevo y lo va haciendo coagular de a poco.

Así se cocina en forma correcta. Se emplea para su cocimiento un molde untado con manteca (mantequilla) y espolvoreado con pan rallado. Se llena y se lleva a cocinar a baño María con un agua caliente. Durante la cocción se vigilará que el agua no hierva, agregándole un poco de agua fría si esto ocurre. Esto evitará la formación de agujeros en la terrina. Los tiempos de cocción van de una hora y media a dos, no más para que la preparación no se reseque demasiado.Una forma fácil de comprobar si está pronta es introduciendo la punta de un cuchillo y si ésta sale con la humedad lógica de la preparación pero sin nada adherido nos indicará que es momento de retirarla. Se deja enfriar un poco antes de desmoldarla. Se puede comer caliente, tibia o fría. De todas las maneras resulta riquísima pero si se desea presentarla cortada en tajadas y que éstas mantengan bien sus formas deben esperar a que esté fría.


Ahumados

El Arte Culinario y milenar de fabricación de Carnes Ahumadas es una herencia que se ha quedado en el tiempo, y hoy viene siendo rescatada por la gran demanda de la clase media, que la descubre como una exquisitez de la culinaria artesanal noble y antigua.
La alquimia milenar de preparación de esta delicadez culinaria, se ha venido adecuando a las tendencias y a las exigencias sanitarias para obtener hoy, productos de calidad artesanal y procesada en los patrones de exigencia de la industria alimentar, con técnicas y procesos de fabricación, bajo el estricto control de procedimientos que garanticen una preparación profesional, con calidad artesanal

Productos Recomendados para Ahumar

Productos Ahumados: Carnes, Quesos, Vegetales, Pescado y otros.

Carne Bovina: Costilla, Cupin-Cebú, Tapa-Cuadril, Bife-Chorizo, etc.
Carne Porcina: Costilla, Pernil, Lomo, Panceta, Costeletas,
Pescados: Róbalo, Caballa, Corvina, Salmón, Trucha, Dorado, etc.
Mariscos: Mejillones, Almejas, Cholgas,
Quesos: Parmesano, Musarela, Provolone, otros. Huevo: Codorniz
Embutidos: Chorizos, Longanizas, Jamón, Arrollados, Salames,
Varios: Pato, Pollo, Codorniz, Ganso, Pavo, Conejo, Cordero, etc.


Flujo grama del Proceso de Ahumados de Carnes

Selección de las Carnes: Cortes 1ª, Textura firme, c/ Procedencia
Definición de los Cortes: Conforme demanda y Propuesta a fabricar
Lavado y Sanitación: Lavado y clorado c/ enjuague. Desinfección
Limpieza y Presentación: Descartes, recortes y formateo de piezas.
Condimentación a Seco: Formular condimentos, Sobado de piezas
Condimentación por Inmersión: Formular Solución. Hundir piezas
Condimentación por Inyección: Formular/adobo e Inyectar piezas
Descanso y Maturado: Reposar X 24 y 48 hrs. En heladera.
Preparación p/ Ahumar: Proteger Piezas a Calor directo (saco)
Colocación de Piezas p/ Ahumar: Ahumado de Cocción 1ª parte
Retirada y Recolocación p/ Ahumar: (sin saco) Ahumado 2ª parte
Retirada Final: Tiempos 1º 2/4 hrs 2º 2/3 hrs según tipo de carnes
Enfriamiento y Maturación: Colocación en Colgadores p/ 4/8 hrs
Embalado y Etiquetado: Conforme destinación del producto
Conservación Almacenaje: En piezas mantener local a 10/12º
Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas.

El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y pechugas de pavo Esta técnica de cocción lenta permite también que la carne se mantenga suave.Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.Prevención de intoxicaciones alimentariasLa Campaña Nacional de ¡Combata a BAC!® para la educación de inocuidad alimentaria aconseja seguir los siguientes pasos en la prevención de las intoxicaciones alimentarias durante el proceso de ahumado.

Limpiar - Lávese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina.
Separar - Evite propagar la contaminación.
Cocinar - Utilice la temperatura adecuada.
Enfriar - Refrigere rápidamente.

Descongele las carnes antes de ahumarlasDescongele las carnes o aves completamente antes de ahumarlas. Dado que la técnica de ahumado consiste en cocer los alimentos a temperaturas bajas, el descongelar las carnes en el ahumador tomará mucho tiempo, lo cual hará que los alimentos permanezcan en la “zona peligrosa” [las temperaturas entre 40 (4.4 °C) y 140 °F (60 °C)] donde las bacterias dañinas pueden proliferar. Por otra parte, las carnes descongeladas se cuecen más uniformemente.

Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente. Es esencial que las carnes y aves se mantengan frías durante la descongelación para prevenir la proliferación de bacterias dañinas. La mejor manera de descongelar carnes y aves sin riesgo es hacerlo en el refrigerador. Cuézalas o vuelva a congelarlas en un plazo de 2 días.Para descongelar más rápidamente también se puede usar el horno de microondas. Ahume las carnes de inmediato ya que algunas partes pueden haber empezado a cocinarse durante la descongelación.Los alimentos también se pueden descongelar en agua fría.

Antes de sumergir los alimentos, asegúrese que el lavadero o recipiente donde los colocará esté limpio. Hay dos métodos para descongelar de este modo:
Sumergir totalmente un paquete de alimentos envuelto herméticamente. Cambiar el agua cada 30 minutos.

Coloque los alimentos envueltos de manera hermética bajo el chorro continuo de agua fría potable. Si las carnes se han descongelado por completo, cuézalas de inmediato.
Marine las carnes en el refrigeradorAlgunas recetas indican que se debe marinar o adobar las carnes o aves por varias horas o días, ya sea para darles mejor sabor o para volverlas más tiernas. El ácido del adobo o marinada macera los tejidos conectores de las carnes.Los alimentos deben marinarse siempre en el refrigerador, no sobre el mostrador. Antes de poner a marinar las carnes y aves, separe una porción del líquido si va a usar una parte para preparar una salsa para los alimentos ya cocidos. No coloque carnes y aves crudas en ésta.

El líquido en que se han marinado carnes y aves crudas no puede volverse a utilizar una segunda vez con alimentos ya cocidos, a menos que se lo haya hecho hervir para destruir cualquier bacteria que pudiera estar presente.Cocción parcialAlgunas personas prefieren cocer parcialmente los alimentos en el horno de microondas o sobre la hornilla para reducir el tiempo de ahumar. Cueza de antemano las carnes y aves parcialmente sólo si las va a llevar inmediatamente del horno de microondas o de la cocina al ahumador precalentado. La cocción parcial de alimentos permite que las bacterias dañinas sobrevivan y se proliferen hasta el punto que no se destruirán cuando termine la cocción del alimento. Una vez que los alimentos están en el ahumador, cuézalos hasta que alcancen una temperatura interna adecuada, verificada con un termómetro para alimentos.

Utilización del ahumadorCueza los alimentos solamente en ahumadores construidos con materiales aprobados para entrar en contacto con carnes y aves. No ahume alimentos en recipientes improvisados como latas de acero galvanizado u otros materiales no indicados para cocinar. Su uso puede resultar en contaminación por residuos químicos. Cuando se usa un ahumador a carbón, compre barras de carbón comercial o astillas de madera aromática. Coloque el ahumador en un lugar bien alumbrado y ventilado lejos de árboles, maleza y edificios. Utilice solamente los productos para iniciar el fuego que estén aprobados y no use, por ejemplo, gasolina o trementina. Siga las instrucciones del fabricante para encender el carbón o precalentar una parrilla, a gas o eléctrica, para cocinar al aire libre. Permita que el carbón se caliente al rojo vivo y produzca ceniza gris, esto toma de 10 a 20 minutos dependiendo de la cantidad.

Coloque el carbón alrededor del recipiente que recoge la grasa y jugos que gotean de la carne durante el proceso de ahumado. Añada unas 15 barras de carbón cada hora, aproximadamente. El sabor a humo más satisfactorio se obtiene con el uso de astillas de madera de nogal, de manzano o de arce. Remoje las astillas en agua para prevenir que se produzcan llamaradas y añada al carbón una ½ taza de astillas, si lo desea.Utilización de una parrilla cubiertaPara ahumar carnes y aves en una parrilla cubierta, agrupe unas 50 barras de carbón en el centro de la rejilla. Cuando las barras de carbón se encuentren cubiertas de ceniza gris, sepárelas en dos pilas. Coloque una cacerola con agua entre las dos pilas y ponga los alimentos en la parrilla sobre la cacerola con agua.

El agua impide las llamaradas que ocurren cuando la grasa y jugos de las carnes gotean sobre los carbones, y el vapor de agua ayuda a destruir las bacterias dañinas que pueden causar intoxicaciones alimentarias. Cierre la tapa de la parrilla y mantenga abiertas las rejillas de ventilación. Añada unas 10 barras de carbón cada hora para mantener la temperatura dentro de la parrilla.Use dos termómetros para asegurar un ahumado inocuoPara asegurar que las carnes y aves se ahumen adecuadamente, usted necesitará dos tipos de termómetros: uno para los alimentos y otro para el ahumador. Es necesario un termómetro para supervisar la temperatura del aire dentro del ahumador o parrilla y asegurarse que el calor se mantenga a temperaturas entre 225 y 300 ºF (107.2 y 148.8 ºC) durante el proceso de cocción. Muchos ahumadores contienen termómetros ya integrados. Use un termómetro de alimentos para verificar la temperatura de las carnes y aves.

Puede usar un termómetro para hornos y mantenerlo insertado en la carne durante la cocción. Use un termómetro de lectura instantáneo después de sacar la carne del ahumador. .El tiempo de cocción depende de muchas características: el tipo de carne, el tamaño y forma de la carne, la distancia de los alimentos a la fuente de calor, la temperatura del carbón y el clima. Puede tomar de 4 a 8 horas ahumar las carnes o aves, por lo que es preciso usar termómetros para supervisar las temperaturas. Ahume los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna mínima adecuada.
Las carnes de res, ternero, y cordero, en filetes, asados y chuletas se pueden cocer hasta alcanzar 145 ºF (62.77 ºC).

Todos los cortes de cerdo, hasta alcanzar 160 ºF (71.11 ºC).
Las carnes molidas de res, ternero y cordero, hasta alcanzar 160 ºF (71.11 ºC).
Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73.88 ºC).
Si va a usar una salsa, añádala durante los últimos 15 a 30 minutos del proceso de ahumar para prevenir que se doren demasiado o quemen. Refrigere rápidamenteRefrigere las carnes y aves dentro de un plazo de 2 horas después de sacarlas del ahumador. Corte la carne o ave en pedazos más pequeños o en tajadas, colóquelos en recipientes poco hondos, cúbralos y refrigérelos. Sírvalos dentro de un plazo de 4 días o congélelos para usarlos posteriormente.


PANADE

Una pasta espesa Hecha Por El pan rallado mezclado, harina, arroz, agua, etc CON EL, la leche, caldo el, la mantequilla o ALGUNAS Veces Las yemas de huevo. Se utiliza un párrafo obligar Las albóndigas, pasteles de pescado, FORCEMEATS y quenelles . 2. Un dulce o salado sopa Hecha Con migas de pan ingredientes y otros. Puede Ser filtrada "antes" de SERVIR

Refrigerios

¿Qué es el refrigerio?

Es una comida pequeña que se realiza entre una comida y otra. Tiene variados ombres. Por ejemplo, se les llama lonches en el norte de la república, o lunch en la zona centro del país.

¿Para qué sirve?

Sirve para que el niño complete la cantidad de alimentos que requiere su dieta diaria y obtenga la energía necesaria para correr, estudiar, jugar y realizar todas sus actividades. El refrigerio evita que pase largos periodos con el estómago vacío y sienta hambre. El hambre impide que se concentre en sus tareas escolares y disminuya su rendimiento y capacidad de aprendizaje. Además, los niños con hambre tienden a desarrollar menor actividad física y a ser más lentos en el trabajo que realizan.



Recomendaciones

• Elija alimentos que el niño disfrute: sabrosos,
sencillos y saludables.

• Incluya alimentos energéticos como pan, tortilla o
galletas, frutas o verduras, y si es posible algunos
alimentos que aporten proteína como leche, yogur,
queso, huevo o frijoles.

• Prepárelos con mucha higiene y recomiéndele al niño
que se lave las manos antes de consumirlo.

• Deben ser adecuados a las condiciones climáticas
(frescos en tiempo de calor y energéticos en tiempo
de frío).

• Cuide que sean “seguros”, recuerde que muchas
veces los niños toman sus alimentos sin la
supervisión de maestros, o corriendo, por lo que
es conveniente evitar productos que impliquen un
mayor riesgo de asfixia por atragantamiento. Entre
los más comunes que pueden presentar riesgos
están los cacahuates, palomitas, uvas, aceitunas,
zanahorias crudas en trozo, nueces y caramelos.

• Deben ser fáciles de transportar (que quepan en una
lonchera convencional) y en recipientes adecuados.
En zonas cálidas o

Pasabocas Frios

PASABOCAS
Pequeña comida que se sirve en reuniones sociales. Por lo general están unidas con un paillo o se hacen sobre una galleta pequeña. Le ofrecemos diferentes pasabocas fríos para que de acuerdo a su presupuesto usted organice su propio menú:

PASABOCAS FRÍOS


• Seviche de Camarones.
• Cóctel de Camarones.
• Ensalada de Cangrejo en canasta de Hojaldre.
• Mini Bagel con Queso Crema, Cebollina.
• Mini Bagel con Queso Crema, Cebollina, Salmón Ahumado.
• Alcachofas en Vinagreta de Dijon.
• Perlas de Melón con Jamón Serrano y Aceitunas.
• Antipasto.
• Champiñones a la Griega.
• Pimentón Español.
• Berenjenas Italianas.
• Hojaldre con Queso Crema y Confitura de Pimentón .
• Champiñones rellenos de Paté y Chorizo Español.
• Bolitas de Queso de hierbas con Nueces sobre Galleta de Ajonjolí.
• Mini Club Sanduche de Jamón de pierna, Queso Holandés, Mozzarella.
• Mini Pita con Ensalada de Pollo.
• Cuadritos de Queso Tilsit, Gouda con Comino y Roquefort (Combinación de una lonja de Queso Azul en medio de 2 lonchas de Tilsit y Gouda, cortadas en cuadritos de 2 cm.).
• Tomates Pamplona con Boconccini (Mozzarela de Búfala).
• Brocheta de Tomaticos Cherry con Boconccini y Aceituna negra con Vinagreta de Aceto Balsámico.
• Tomates Florentinos.
• Mini Volovan relleno de Ensalada de Pollo.
• Mini Volovan con Ensalada de Atún.



Ensaladas

Una ensalada es principalmente un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y en varios lugares aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limón, aceite de oliva, y vinagre, que puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso como complemento (para picar). En España las ensaladas más habituales llevan tomate y lechuga, o esta última con cebolla. También es habitual la mezcla de los tres ingredientes. Cuando se aumentan los ingredientes los más habituales suelen ser el atún en conserva (escabeche, natural o en aceite), huevo duro, no es raro el pepino, incluso algunas puntas de espárrago, y el aliño descrito, generalmente acompañado de ajos picados. Suele ser un plato frío, y en todo caso tibio o combinando una mayoría de ingredientes fríos con alguno minoritario templado o caliente, pero nunca es un plato caliente en su conjunto.


Ingredientes habituales

Una ensalada puede llevar virtualmente de todo: carnes, pescados, verduras, queso, frutas, frutos secos, cereales (maíz dulce,mayonesa arroz), pasta, legumbres, etc. Y los vegetales suelen estar crudos, pero también pueden estar asados, cocidos, o fritos.

La base de muchas ensaladas suele ser una verdura de hoja verde como:

* las muchas variedades de lechuga: romana, hoja de roble, col china, iceberg, etc.
* hierbas de río: canónigos, berros, rúcula, etc.
* espinacas o acelgas en crudo

Después todas las hortalizas tienen cabida, además del tomate (a veces en variedades tan extrañas como el Kumato), la cebolla, el ajo y el pepino son frecuentes. Pero también el pimiento (crudo o asado), el apio, los rabanitos, etc.

Se pueden añadir frutos secos (nueces, avellanas, piñones, almendras).

Entre los elementos de origen animal más comunes, están:

* el huevo duro
* el queso: de muchos tipos semicurado, chedar inglés, mozzarella de búfala fresca,
* el pescado en conserva, sobre todo el atún, pero también la melva, la caballa.
* el jamón cocido
* el pollo asado, a la plancha o frito,

También tienen cabida las frutas:

* naranjas: la ensalada de naranja y bacalao
* manzana, quizás la fruta más habitual en ensaladas
* pasas, sobre todo si se le quiere dar un aire oriental
* melón
* pera
* piña


Aliño

Respecto al tradicional aliño a base de aceite, vinagre y sal (vinagreta), en la cocina francesa, se afirma que "para hacer una buena ensalada hace falta ser un avaro para el vinagre, un generoso para el aceite, un moderado para la sal y un loco para darle vueltas".

En cuanto al orden de los ingredientes, para aumentar la intensidad de su sabor, es importante añadir primero la sal, luego el vinagre y, por último el aceite.

El aceite en la Argentina es casi siempre de maiz o de girasol, y en cambio en España siempre, o casi siempre, es aceite de oliva virgen extra, aunque se tiende a usar aceites que no amarguen o cuyo sabor no se adueñe de la ensalada. Resultan exquisitos los de hojiblanca, arbequina, cornicabra o empeltre, y el de picual cuando es suave (como el de Baena). Es preferible no usar determinados aceites picuales por su excesivo amargor, ideales en este caso para frituras.

El vinagre por excelencia, para diario, en la Argentina ha sido siempre el de vino tinto, aunque en España ha sido el de vino blanco o el de vino tinto dependiendo de las zonas, y el vinagre de Jerez en ocasiones especiales. Cada vez se extienden más otros vinagres como el de sidra, el "aceto balsámico de Módena", los de vinos dulces (Pedro Ximénez, moscatel, Oporto), de frambuesa, de arroz, etc. Últimanmente se usa limón como agente acidulante, aunque no resulta un mal aliño, la mayoría de las veces se hace por la falsa creencia de que aliñada con limón engorda menos que con vinagre. El error seguramente viene de los numerosos regímenes de adelgazamiento que realizan esta sustitución, seguramente por realizar un aporte vitamínico, más que por la diferencia calórica entre el zumo de limón y cualquier vinagre.

Un aliño frecuente es la vinagreta que en su versión más básica consistiría en batir el aceite y el vinagre, quizás con un poco de pimienta molida, pero que puede llevar múltiples añadidos: pepinillos en vinagre o agridulces picaditos, cebolla picada, huevo duro picado, perejil u (otras hierbas aromáticas: albahaca, hierbabuena, cilantro) picado, etc.

Otro aderezo frecuente es la mahonesa y sus derivados: salsa tártara, salsa rosa, salsa de mostaza, etc.

En Inglaterra hay una salsa a base de mahonesa y ajo denominada salad cream (literalmente crema para ensalada), muy común.






Ensaladas con nombre propio


En España, el término ensalada suele referirse a la combinación de lechuga, tomate y cebolla, aliñada con aceite de oliva, vinagre de vino blanco y sal. Se suele llamar ensalada mixta a la que tiene atún, aunque hay muchos ingredientes que se suelen añadir sin que por ello cambie de nombre el plato, tales como cebolleta, pepino o huevo duro, por poner unos cuantos.

* Asadillo: también llamado zaragallada, es tomate y pimiento rojo asados, pelados y despepitados, cortados en tiras, con atún y aceite (sin vinagre) todo ello bien frío y decorado con huevos duros

* Ensalada campera: con patata cocida, pimiento, cebolla, tomate y atún, y opcionalmente pepino.

* Ensalada César: internacional de verdad, ya que se atribuye a un restaurador italo-americano que vivía en San Diego, Estados Unidos, pero que tenía su restaurante en Tijuana (México), por problemas con la prohibición. Consta de hojas de lechuga aderezadas con una mahonesa que generalmente se prepara en la mesa, ante el comensal, en un recipiente de madera oscura. La mahonesa se prepara con uno o dos yemas de huevo crudas, ajo, mostaza, salsa inglesa, pasta de anchoas, limón, un toque de jerez y diversos ingredientes dependiendo del lugar; y se acompaña con rebanadas de pan frito con ajo. Ya en el plato, se le agrega queso parmesano ad libitum. Después se le han añadido otros ingredientes, quizá el más frecuente sea trozos de beicon frito.

* Ensalada China: que tiene lechuga, algas, y se adereza con vinagre de arroz.

* Ensalada de col: de Estados Unidos a base de col, cebolla y zanahoria, picados en juliana y con salsa blanca, que viene a ser una especie de mahonesa que lleva leche y ajo.

* Ensalada griega: Con tomate, pepino, cebolla y queso feta cortados en dados, y aceitunas kalamatas (u otras aceitunas negras en conserva, pero las calamatas dan un toque especial) y aderezado con aceite de oliva vinagre y aceite.

* Ensalada Malagueña Con patata cocida, naranja, bacalao desalado, aceitunas verdes, y aderezado con aceite de oliva, vinagre y sal. Ocasionalmente se adorna con perejil picado muy fino.

* Ensalada Shopska: Similar a la anterior, pero sin aceitunas. Típica de Bulgaria y de los países balcánicos.

* Ensalada Waldorf: a base de manzana, nueces, apio y mahonesa.

* Ensalada rusa: que tiene su origen en una ensalada de Rusia, aunque con una disminución considerable de ingrediente, y que consta de papa y zanahoria cocidas y cortadas en daditos, atún en aceite y mahonesa como ingredientes primordiales, después y según costumbres locales puede llevar guisantes, aceitunas (generalmente verdes) e incluso encurtidos variados picados (ósea pepinillos en vinagre, cebollitas, zanahoria en vinagre, etc. en el norte de España se venden como "variantes" para ensaladilla).

* Hummus: es un puré de garbanzos con aceite de sésamo, típico de la península arábiga (tanto en cocina árabe como judía).

* Papas mayo: ensalada que lleva como ingredientes principales la papa picada en cuadritos y abundante mahonesa, que con otros condimentos como el aceite, sal, perejil y la pimienta mezclados produce una agradable y sabrosa mezcla.

* Pasta primavera: de Italia es un plato de pasta con tomate, lechuga, etc. y aderezado como una ensalada.

* Pipirrana: perteneciente a los pueblos de la Mancha y de Extremadura. Se añade atún en aceite o escabeche y huevo cocido, además de cebolla y pimiento verde crudo. Raramente se añaden aceitunas rellenas de pepinillo.

* Tabulé: viene del Norte de África, es un plato de sémola cocida (cus-cus) frío, con tomate, pepino y cebolla picados muy finos, aderezado con sal, hierbabuena, aceite y limón. Además de ser fresco, alimenta bastante.

Ensalada murciana.

* Ensalada Murciana o moje murciano: La ensalada murciana proviene de la Región de Murcia (España) Se sirve fría, en una fuente o plato de grandes dimensiones que preside la mesa. Como acompañamiento se puede servir un vino tinto de la tierra (Bullas, Jumilla o Yecla), o bien cerveza. Sus ingredientes son tomate y cebolla finamente troceados, aceitunas negras, huevo duro, atún, aceite y pimiento morrón.











¿Cómo haces tu la ensalada mixta?.

Es la más popular de todas las ensaladas, pero no hay una receta concreta única (por lo que he visto) y cada uno suele echarle imaginación a esta ensalada y hacerla su gusto. Por esta razón me ha parecido interesante tener un sitio en Mis recetas donde podamos tener vuestra forma de hacerla y recoger una buena colección de recetas de ensaladas mixtas.



-1 Lechuga
-4 Tomates
-1 lata de atún
-Aceitunas
-Cebolla
-Zanahoria
-Huevo
-Esparragos

Cocemos los huevos. Se trocea la lechuga, el tomate, la cebolla y el atún. Las zanahorias se pelan y se rallan. Ponemos todo esto en una fuente y colocamos encima decorando los espárragos, el huevo una vez cocido y las aciutunas. Aliñar al gusto
.

Preelaboraciones verduras

Limpiar y cortar la lechuga en trozos regulares. Abrir las latas de espárragos y escurrirlos. Cortar el tomate de ensalada en rodajas de medio cm aprox. Cortar la cebolla en aros muy finitos.

Elaboraciones preliminares

Cocer los huevos, pelarlos y cortarlos en cuartos. Cocer la patata con piel, pelarla y cortarla en rodajas. Cocer la alcachofa congelada a la inglesa. Elaborar una vinagreta de las siguientes proporciones, 1 litro de vinagre, 1 litro de aceite de oliva 1º, dos litros de aceite de girasol.

Montaje de la ensalada

Dividir todos los géneros en partes para un numero determinado de raciones, para garantizar que nos va a llegar el genero para todas las ensaladas. Colocar en el fondo del plato la lechuga, en los lados el tomate, el huevo, la patata y la alcachofa. En el centro unas migas de bonito y el espárrago y los aros de cebolla por encima de todo ello.






Ensaladas sencillas

Ingredientes:
- 2 tomates.
- 1 lata chica de atún al natural (o 1 taza de pescado hervido).
- 1 zanahoria rallada.
- 1/2 taza de brotes de soja.
- 1 cuchrada de perejil picado.
- 6 hojas de lechga.
- Aderezo.
- 2 cucharadas de aceite de maíz.
- 1 cucharada de jugo de limón.
- 1/2 cucharadita de sal.
- 1 cucharadita de agua caliente.
- 1/4 taza de yogurt natural descremado.

Preparación:
Colocar en un bol o ensaladera, en capas, los tomates en rodajas, el atún, la zanahoria rallada, los brotes de soja previamente pasados por agua hirviendo durante 2 segundos, el perejil picado y la lechga cortada en juliana. Aderezar con una mezcla de aceite de maíz, jugo de limón, sal y el agua caliente. Servir fresca




Las ensaladas;verdes tentaciones.


Si hay un plato que resume todos los encantos de la época estival son las ensaladas. La gran variedad de frutas, hierbas y verduras disponibles en esta estación, sus colores, su belleza, sus frescos aromas y sabores, no sólo nos dan la posibilidad de comer sano y liviano, sino también de mezclar y experimentar para crear a nutritivas y sabrosas ensaladas, elemento clave y muchas veces protagonista de los menús veraniegos.



Los clásicos son siempre una buena alternativa para quienes no quieren correr riesgos: la ensalada griega con trozos de tomates, pepinos, cebollas, pimientos, aceitunas, queso de cabra (o feta en la receta original) y orégano. La ensalada César, inventada por el italiano Césare Cardini en México, y cuya versión original incluía lechuga, ajo, crutones, queso parmesano, huevos duros, aceite de oliva y salsa worcestershire. La pansanella, en base a tomates, pan, cebollas, pepinos, pimientos y ajo. La ensalada niçoise que consta de papas, aceitunas, porotes verdes, tomates, algunas veces atún y alcaparras y desde el Medio Oriente el tabbouleh, hecho con granos de burgol (trigo partido), pepinos, tomates, cebollas, perejil, menta y jugo de limón.

La nobleza de una ensalada está en su simpleza, sobre todo en lo que se refiere a las ensaladas "verdes". Una buena ensalada verde consta de una mezcla de vegetales cuya magia se juega en el contraste de texturas, de sabores, y hasta de grosores y durezas de sus componentes. Me refiero a los distintos tipos de lechuga que hoy se encuentran fácilmente en los supermercados, como las hidropónicas con bordes ondulados y de color lila. Están también las endivias y el amargo y turgente "radicchio" que si bien no es verde, se considera parte de esta familia. La rúcula, con su sabor nogado, el bok-choy, la achicoria y los delicados berros con sus tallos picantes. Esta sabrosa mezcla, sobre todo si contiene radicchio o de la rúcula, puede ser matizada con un delicado toque dulce y elegante como la pera de agua o bien frutas más cítricas como la ciruela o el mismo kiwi.

Una delicada ensalada verde no resiste un aderezo pesado. Se debe evitar la crema y optar más bien por una vinagreta liviana, aunque con un buen aceite extra virgen y aceto balsámico, a lo mejor con un toque de miel, hierbas o bien algún jugo de fruta. Ayudan también las semillas de sésamo, las nueces, unas escamas de parmesano (¡de verdad!) o trozos de queso azul.

En contraste con la simpleza de la ensalada verde, están aquellas compuestas: las de pasta, aquellas con vegetales y carnes, o bien con vegetales y granos -como la sutil quínoa o el cous cous- aquellas con legumbres o bien con pescados o frutos de mar (langosta, ostiones, camarones ). Aquí la imaginación es el mejor ingrediente

Vinagretas

Es el elemento ineludible en cocina, la receta que se debe saber de memoria, ya que acompaña todos nuestros platos de verano: las ensaladas, pero también las verduras y los pescados cocidos al vapor. No es fácil encontrarse entre todas las variantes y las recetaspersonales disponibles. Hagamos un pequeño recorrido por las vinagretas, ¡de las más clásicas a las más originales!

¿Qué vinagre para qué aceite?

Como su nombre indica, el ingrediente principal de la vinagreta es el vinagre. Para atenuar su sabor ácido, le añadimos aceite y un poco de sal. Al final, suele haber más cantidad de aceite que de vinagre en la mezcla. Aquí está la receta de base.

En cuanto al vinagre, puedes escoger el que quieras entre los numerosos tipos que existen: vinagre de vino, de jerez, de frambuesa, balsámico, de estragón, de chalote, etc. Ten en cuenta que los vinagres balsámicos y de frambuesa acompañan muy bien a los tomates.
El vinagre blanco, más fuerte, no se aconseja.

Lo mismo ocurre con el aceite. Debes saber que los aceites de colza y de girasol tienen el sabor más neutro. No dudes tampoco en probar los aceites de avellana, de macadamia o de nuez, son más originales y muy perfumados. Trata de alternar aceites ricos en Omega-6 (girasol) y en Omega-3 (nuez).

La cantidad variará en función de tu gusto personal: ¿te gusta mucho el vinagre? O, al contrario, ¿huyes de su acidez? En general, se suele echar 2 veces más de aceite que de vinagre (3 cucharadas soperas de vinagre para 6 cucharadas de aceite, por ejemplo). Pero, una vez más, pruébalo y elige lo que mejor te convenga.

Trucos

- Para una vinagreta ligera, no dudes en contar tu vinagreta con agua (mitad agua – mitad aceite).
- Para espesar la vinagreta, puede añadir una o varias yemas de huevo crudas.
- Para mezclar bien los ingredientes, utiliza un tenedor o una minibatidora. También puedes proceder a la mezcla en una botella y moverla.
- Si quieres preparar la vinagreta con anticipación, consérvala en una botella hermética en el frigorífico.

Variar los placeres…

Puedes añadir otros ingredientes, como mostaza (por lo menos 1 cucharada de café), zumo de limón, pimienta, etc., incluso reemplazar el vinagre y el aceite.



Algunas recetas de referencia: vinagreta simple, vinagreta ligera, sabor asiático, salsa de yogur…


Vinagre

El vinagre (del latín vinum acre y de éste pasó al francés antiguo vinaigre, ‘vino agrio’), es un líquido miscible, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.


Historia

El empleo del vinagre en gastronomía es posible que esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperio romano cuando el gastrónomo Apicio (contemporáneo del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina más antiguo, que se conoce "De re coquinaria" en la cultura occidental, en él ya aparecen recetas que emplean vinagre.

Elaboración

Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaba, o se ponía malo. La expresión enológica es: el vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el año 1864

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.

Método de Orleans
Fue en el año 1864 cuando L. Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas bacterias, el método de elaboración pasó a tener su nombre Método Pasteur o Método Orleans que consistía en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemático del método era que se obtenían resultados muy lentamente.

Método Schuetzenbach
Surge como un método más veloz que el de Orleans. Para ello, se toman un conjunto de barriles de tal forma que queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado. Se llenan con virutas de madera para que se alojen allí las bacterias. La perforación del fondo permite el paso del aire para que se difunda por toda la viruta, mientras por la parte superior se va vertiendo el líquido alcohólico, el cual se dispersa entre las virutas hasta precipitarse al fondo, donde por esas perforaciones caen al barril siguiente. En cada nivel se aumenta la concentración de ácido acético entre 1 y 2%. El método Schuetzenbach es más rápido que el método de Orleans a causa de un aumento de la superficie de actuación debido a las virutas de madera.

Métodos modernos
Los métodos modernos son similares a los mencionados tienen como objetivo una producción a mayor escala mediante reactores químicos donde se controlan todos los factores de la reacción, tales como: la temperatura, aire y suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera.

Maduración

El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maceración. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduración dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos años (vinagres de solera tales como el aceto balsámico). Tras el proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeños nematodos (Turbatrix aceti).

Usos Gastronómicos

Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en éstos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales como eneldo, estragón, romero o tomillo; existen también los de ajo.


Variedades

Cada país mundialmente tiene algo para el vinagre. El vinagre puede ser de diferentes tipos. El vinagre de vino, aceto balsámico y el vinagre de jerez lo tenemos aquí descrito.


Vinagre de vino

Se denomina así al más corriente de todos los vinagres, así como el de mayor consumo y producción mundial. Este vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. A veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduración.


Vinagre blanco

Es un vinagre obtenido de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar. Es la variante más fuerte de todas, por lo cual se expende reducido con agua al 10 ó 5 por ciento. Aun cuando se puede emplear como aderezo, se utiliza mayormente como resaltador de los colores vivos en las telas (para evitar que se destiñan), o bien como producto de limpieza doméstica.

Aceto balsámico

El más conocido de los acetos es el Aceto balsamico di Modena es un tipo de vinagre de origen italiano procedente de la región de Emilia-Romaña y sobre todo de la ciudad que le da nombre: Módena. Dentro de sus características se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramentes dulces. Se madura durante al menos 12 años en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en vinagretas. Es recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar. Existen algunos acetos en pequeñas botellas de 100 ml que incluso pueden llegar a costar bastantes cientos de euros, ya que están envejecidos por muchos años (pueden llegar a 40 años o más).

El aceto balsámico es un tipo de vinagre de origen italiano, de la región de Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena. Se trata de un vinagre de una mezcla de vinos, en la que intervienen tantos vinos tintos como blancos, y los vinos pueden contener de uvas: trebbiano, uniblanc, malbec o barbera. Dentro de sus características encontramos un sabor fuerte, de color oscuro y sabor ligeramente dulce. Madurado por lo menos durante 4 a 5 años en las versiones más industriales, aunque las más limitadas versiones de este vinagre mencionan al menos doce años de maduración, en toneles de madera.

Elaboración

El aceto balsámico se prepara pasando por las tres fases de elaboración de cualquier vinagre, lo único que diferencia este vinagre de los demás es el complicado y elaborado proceso de cada una de las fases:

• Fermentación alcohólica. En el que se emplean uvas de trebbiano principalmente, los mostos obtenidos se concentran (de 100 kg de uva trebbiano se obtienen 70 litros de Mosto fresco que luego de la cocción se reducen a 30 litros) y se fermentan alcohólicamente.

Oxidación acética. Se emplea una variante del método de Orleans al igual que en la antigua elaboración de los vinagres.

• La maduración o envejecimiento. Los buenos acetos dicen que deben haber madurado en toneles de madera al menos 12 años. En el siglo XV se elaboraban con envejecimiento de, por lo menos, 40 años.

El principal esfuerzo se realiza en la última etapa, en la que se emplean pequeños toneles de diferentes maderas: roble, morera, castaño, cerezo, enebro y fresno. Durante el proceso de maduración se van cambiando los contenidos y mezclando entre ellos con vinagres más jóvenes en toneles cada vez más pequeños, siguiendo unas pautas y unas reglas secretas que pasan de generación a generación dentro de los elementos de una familia elaboradora.
Los mejores acetos balsámicos proceden históricamente de Módena (Aceto balsamico di Modena) o de Reggio Emilia (Aceto balsamico di Reggio Emilia) y tienen Denominación de origen de la zona del norte de Italia. Estos acetos tienen el apelativo de "aceto balsamico tradizionale". Antes de que el aceto se llegue a comercializar se analiza por un conjunto de catadores expertos de un Consorcio del Aceto, son ellos los que determinan si poseen las propiedades organolépticas y de calidad adecuadas para la comercialización, tras esto se embotella (en presencia del productor) en una botella exclusiva de 100 ml. diseñada por Giorgio Giugiaro, y se clasifica en aceto "Cápsula Bianca" (o Refinado) cuando ha envejecido durante al menos 12 años en toneles de madera, o en aceto "Cápsula Oro" (o Extra Viejo) cuando tiene más de 25 años.

Historia

El origen de este tipo de vinagre es desconocido, se tiene la creencia que data de la época medieval, aunque los primeros testimonios escritos datan de 1046, procedente del poema Vita Mathildis del monje Donizone que describe como se elabora un aceto perfettissimo al gusto del emperador alemán Enrique II. Este tipo de vinagre no se popularizó fuera de Italia hasta poco antes de los años 80, hoy en día puede comprarse en casi cualquier supermercado europeo y americano.


Diferencias con los vinagres corrientes

Las diferencias con los vinagres más corrientes son:

• Se elabora directamente con el mosto del vino y no con el vino, tal y como ocurre con los demás vinagres.
• La elaboración es una mezcla contínua de viejos y nuevos vinagres.
• La maduración se hace en toneles de diferentes maderas.
• El tiempo de maduración es muy superior al resto (al menos 12 años).


Usos Gastronomía

Este tipo de vinagre es muy adecuado por su sabor como acompañamiento de carnes asadas. Es recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar las ensaladas, debe tenerse cuidado con las cantidades ya que si no se sabe utilizar puede estropear un plato (se suele calcular una cucharadita por persona). Una receta muy conocida en Módena es filete con salsa balsámica. En el caso de emplearlo con platos calientes debe vertirse justo antes de retirarlo del fuego. Si se es posible verter sólo una gota en algunos helados, se puede llegar a descubrir un sabor diferente y muy original.
El sabor de este vinagre es tan sutil que realza los condimentos con sabor a fruta, si se calienta desaparece su acidez y dulzura. Este vinagre se conserva bien incluso una vez abierto, la introducción de oxígeno no deteriora el contenido. Debe conservarse en un sitio fresco, alejado del calor, y a ser posible que no haya demasiada luz, no debe guardarse cerca de otros artículos que despidan un olor fuerte. Los sedimentos encontrados en el fondo de la botellita o recipiente no deben tenerse en cuenta como una disminución de la calidad, es un proceso natural de este vinagre. Algunos cocineros mencionan que si se dejara en botellas sus propiedades irían evolucionando y su sabor cambiando. Si llegase a tener más de 50 años se volvería demasiado espeso y aromático para emplearlo en la cocina.




Vinagre de jerez

La obtención de este vinagre se vincula a la producción de los vinos del Marco de Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de estos vinos, el sabor de este vinagre es más fuerte que el de vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y aliños de ensaladas así como saborizante de diferentes alimentos.
Se tiene constancia de su existencia allá por el siglo I después de Cristo, en los escritos del sabio gaditano Columela. Actualmente forma parte de los productos de calidad certificada por la Junta de Andalucía y su producción está regulada por el Consejo Regular del Vino y Brandy de Jerez. Se pueden encontrar dos tipos: "Vinagre de Jerez", que ha envejecido seis meses, o "Vinagre de Jerez Reserva", que ha envejecido un mínimo de dos años (aunque el consejo permite especificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 años).

Vinagre de sidra

Se denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzana es muy empleado en las cocinas de los países del norte de Europa. Su elaboración parte de la fermentación alcohólica de la manzana en sidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las vinagretas. Entre sus usos medicinales se emplea como remedio para el mal olor de las axilas poniendo una gasa con una disolución del mismo, como loción alivia los músculos que se han sometido a fuerte deporte.

Vinagre de Oporto

Elaborado con el vino de Oporto.





Vinagre





NO SOLO EN ENSALADAS

Al igual que los cítricos, el vinagre es un excelente ingrediente para marinar ya que es un ablandador natural porque desdobla las fibras y proteínas de las carnes. Por ejemplo, es ampliamente utilizado para ablandar el bistec de cinta (flank steak). Solo una nota de precaución, debido a que el vinagre puede por si solo cocinar la carne se recomienda mezclarlo con aceite vegetal o de oliva cuando se use para marinar.

El vinagre es un resaltador del sabor. Puede agregarse a la salsa que vaya a utilizar para cocinar. Cuando se cocina su plato, el agua se evapora dejando el exquisito aroma y sabor del vinagre. En el caso de los mariscos, es mejor agregar el toque de vinagre luego de cocinados para mejorar así el sabor de los mismos.

El vinagre también es un preservante natural de los alimentos. La mayonesa, salsa picante, mostaza, el ketchup, salsa de tomate y los encurtidos son preservados con vinagre. El vinagre es ampliamente utilizado en la industria alimenticia por tener la propiedad de reducir el pH de los alimentos para evitar el crecimiento de bacterias. Su sabor también ayuda a mejorar el de los alimentos que se preservan.



El vinagre como agente antibacterial. Tanto en el hogar como a nivel industrial, el vinagre se utiliza para eliminar bacterias que pueden ser dañinas a la salud. Evita el crecimiento de hongos, desinfecta los equipos que se utilizan para procesar alimentos y neutraliza los malos olores característicos de ciertos alimentos.


El Vinagre y los textiles. En la industria textil se utiliza el vinagre para fijar los colores de las telas. También ayuda a quitar las manchas ocasionados por ciertos productos.

El Vinagre y la higiene personal. En los Estados Unidos un gran porcentaje de la producción de vinagre destilado es utilizado por la industria farmacéutica para la elaboración de duchas femeninas.

Debido a que el vinagre corta la grasa, se utiliza para la limpieza de muchos materiales. La industria química lo usa por ejemplo como ingrediente para elaborar limpiadores líquidos de vidrio.


ALGUNAS VIRTUDES DEL VINAGRE


• No contiene sal.
• No Contiene grasa.
• Evita la contaminación bacterial de los alimentos.
• Tiene Cero calorías.
• Es un preservante natural y saludable de los alimentos
• Resalta el sabor de las comidas, salsas y aderezos.
• Es un ingrediente muy versátil en la limpieza de muchos materiales.
• Ayuda como remedio casero en la prevención de enfermedades.
• Neutraliza los malos olores.


CLASES DE VINAGRE:

Existen mucho tipos de vinagres según el uso que se les quiera dar. El más común de los vinagres es el blanco destilado. También se puede producir vinagre a partir de cualquier jugo de fruta, vino, alcohol de arroz, grano, maíz, caña de azúcar, banano, etc.

Generalmente el vinagre se produce en diversas regiones donde abundan más una materia prima en particular. En Estados Unidos se utiliza principalmente el vinagre de granos y el de sidra. En Latinoamérica el vinagre destilado de alcohol de caña. En Japón y otros países asiáticos se utiliza más el vinagre de arroz, en Europa el de vino y así subsecuentemente.

Las siguientes variedades de vinagre están clasificadas de acuerdo con el material del cual están hechas y los métodos de elaboración.



VINAGRE BLANCO DESTILADO
El vinagre blanco destilado es el más comúnmente utilizado a nivel de consumo del hogar, la industria alimenticia y la industria farmacéutica. Se produce a través de la fermentación acética del alcohol destilado diluido. El alcohol destilado se origina a su vez de diversas fuentes como la caña de azúcar, los granos de maíz, la melaza, etc.


VINAGRES DE FRUTAS
Vinagre hecho de varias frutas por la fermentación alcohólica y subsiguiente acetificación. Aunque el jugo de manzana es el más usado para hacer vinagre en los Estados Unidos y otros países, hay muchos jugos de frutas satisfactorios como los de bananos, naranjas, níspolas, piñas, zarzamoras, etc. Cualquier fruta o vegetal que contenga bastante azúcar sirve para este propósito.

Vinagre de Sidra (Apple Cider Vinegar)
Este vinagre es producido por la fermentación alcohólica y subsiguiente acetificación del jugo de manzana. Es probablemente después del vinagre blanco el más ampliamente utilizado en la cocina por su delicado y exquisito sabor.


Vinagre de Vino o de Uva. (Wine/Grape Vinegar).
El producto hecho por la fermentación alcohólica y subsiguiente acetificación del jugo de uva. Ampliamente utilizado en Europa especialmente en Francia e Italia, su nombre y características varían según la región donde se produce. El vinagre de cerezas en España, balsámico en Italia, vino tinto en Francia, etc.


VINAGRE DE MALTA
Vinagre de malta hecho por fermentación alcohólica y posteriormente acetificación sin destilación, de una infusión de malta de cebada o de otros cereales en el que el almidón se convierte en maltosa.


OTROS VINAGRES
Vinagre de Azúcar, Caña, o caña de azúcar.
El vinagre de azúcar hecho por fermentación alcohólica y acética de soluciones de azúcar, siropes o melazas.

Vinagre de azúcar de granos, hechos por fermentación alcohólica y acética de una solución de azúcar de almidón de maíz o de glucosa preparada a base de granos de maíz.

Vinagre de Arroz hecho por fermentación alcohólica y acética de azúcares derivados del arroz o concentrado de arroz sin destilación. El vinagre de arroz es comúnmente utilizado en los países asiáticos donde el arroz se cultiva en abundancia.



El Color de los Vinagres

El vinagre se encuentra con una gran variedad de tonos de colores, desde un casi transparente vinagre blanco destilado a las diferentes tonalidades de rojo de los vinagres de vino, amarillentos de los vinagres de sidra y color chocolate de los vinagres de malta. El color del vinagre se deriva básicamente de los ingredientes usados para su elaboración. Es también de esperar que el color varíe entre los mismos tipos de vinagre, por ejemplo cambios naturales en la coloración de las manzanas varían de cosecha en cosecha, y los tipos de manzanas utilizados.

Cual es la Vida Media del Vinagre

El instituto del Vinagre en los Estados Unidos ha conducido estudios que demuestran que el vinagre no es un producto perecedero. Se considera que el vinagre por su naturaleza ácida se preserva a si mismo y no necesita refrigeración. El vinagre blanco se mantiene virtualmente sin cambios durante muchos años. Otros vinagres como los de vino simplemente cambian de coloración y presentan sedimentos, cambios que se consideran solamente estéticos y que para nada afectan el consumo del mismo.
A veces después de abierto se forma una especie de masa gelatinosa denominada "madre de vinagre". La madre de vinagre no significa que el producto esté dañado y no sea apto para el consumo. Esta puede ser removida y seguirse usando sin problemas. La formación de la madre de vinagre solo se forma en vinagres naturalmente procesados.


La Adulteración del Vinagre

Lamentablemente la producción de vinagre se ha visto afectada en algunos casos por el uso indiscriminado de ácido acético sintético derivado del petróleo. Esto está prohibido por las agencias que regulan la producción de alimentos en casi todos los países. Es muy común encontrar todavía en varios países la venta de ácido acético sintético, por ser mucho más barato de producir. Sin embargo, el mismo contiene residuos que se consideran dañinos a la salud a largo plazo.
En los Estados Unidos gracias a campañas de información al consumidor y estrictas agencias de regulación como el FDA, se ha erradicado casi por completo la adulteración del vinagre naturalmente procesado con el uso del ácido acético sintético.
En Centroamérica, Panamá lideriza la región en cuanto a la erradicación de la adulteración de vinagre gracias a regulaciones que prohíben el uso del ácido acético sintético en la industria de alimentos. La principal vinagrería de Panamá, Productos Lux, S.A. suple a la mayor parte de la industria nacional con un vinagre natural destilado de alcohol de caña que por su excelente calidad es reconocido ampliamente inclusive por las más grandes empresas multinacionales de alimentos.

Aceites: Tabla

Aceites II

Los aceites están presentes en la cocina desde siempre, tanto para condimentar como para cocer los alimentos. Sin embargo, las personas que desean bajar de peso deben usarlos con moderación. La razón es simple: los aceites son cuerpos grasos puros, es decir que contienen casi un 100% de grasas.

Esto quiere decir que, sea cual fuere su origen, el aceite aporta en una cucharada sopera 90 calorías, cantidad similar a la que proporcionan un huevo grande o una banana. Por eso, si se está haciendo dieta, lo mejor será utilizar el aceite con mucho cuidado.
Ahora bien, veamos como se clasifican las grasas y en que categorías entran los distintos aceites que es posible encontrar hoy día en los supermercados.






Grasas

Básicamente, las grasas están compuestas por ácidos grasos, moléculas constituidas por una unión de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Pero, no todas las uniones son iguales y,
justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados (estos últimos a su vez se subdividen en monoinsaturados y poliinsaturados). Actualmente se sugiere que del total de grasas que se consuman, la tercera parte, sean poliinsaturadas, la tercera monoinsaturadas y el tercio restante saturadas (éstas últimas no deben superar el 10% de las calorías de la dieta). A continuación las analizaremos por separado:


Ácidos Grasos Saturados
Químicamente, todos los átomos de carbono (menos el átomo terminal) están unidos a dos átomos de hidrógeno, es decir, que están “saturados” de hidrógeno. Este tipo de grasas provienen del reino animal - excepto el aceite de coco y el de cacao- y son sólidas a temperatura ambiente. Su consumo está. relacionado con un aumento del colesterol sanguíneo y con la aparición de enfermedades cardiovasculares.


Ácidos Grasos Insaturados
Dentro de esta clasificación entran los ácidos monoinsaturados y los poliinsaturados. Estos provienen en general del reino vegetal (a excepción del pescado que es muy rico en poliinsaturados) son líquidos a la temperatura ambiente y su consumo está asociada con mayores niveles de colesterol bueno.



¿Cuál es la diferencia entre los dos tipos de ácidos insaturados?


Acidos Monoinsaturados

En estos ácidos los 2 átomos de carbono situados de forma consecutiva están unidos a un solo átomo de hidrógeno. Con lo cual al ser “insaturados” son capaces de fijar más hidrógeno.
Según los nutricionistas, el consumo de grasas monoinsaturadas debe representar entre el 13 y el 23 % de las grasas ingeridas.
El mejor representante de esta familia es el ácido oleico, presente principalmente en el aceite de oliva (54 a 80%). Esto lo convierte en el aceite más adecuado para las frituras por dos motivos fundamentales:

1,- Porque es el más resistente a la descomposición química que provocan las altas temperaturas
2.- porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fríen en él, lo que aumenta la digestibilidad de éstos y disminuye su valor calórico final.


Acidos Poliinsaturados

Este ácido posee dos o más pares de átomos de carbono “insaturados” y cuenta con el beneficio de disminuir el colesterol total y la concentración de LDL (colesterol malo). Pero estas grasas tienen el inconveniente de que se oxidan con facilidad, interviniendo en procesos de formación de radicales libres que son nocivos para la salud. Aunque el organismo puede inactivar tales procesos por medio de sustancias antioxidantes, no es prudente abusar de las grasas poliinsaturadas. Por esta razón, se recomienda que su consumo sea de 3 a 7% del total de la grasa, sin sobrepasar nunca el 10%.
El ácido graso poliinsaturado más frecuente es el ácido linoleico presente en altas proporciones en el aceite de girasol y en el de uva


Diferencias entre los Aceites

Si bien todo los aceites son materias grasas de origen vegetal, no todos son iguales ni en su composición ni en su obtención. Con respecto a este punto se puede decir que básicamente existen dos formas de obtener aceite:

• por procedimientos mecánicos en los que se utilizan grandes presiones y eventualmente, un aumento de la temperatura.

• por procedimientos químicos de extracción con solventes y su posterior refinado.
Mas allá de estos detalles que pueden ser interesantes, muchas veces el comercio está colmado de envases de aceites cuyas etiquetas los identifican con rótulos que la mayoría de los consumidores no conoce o no asocia directamente con el aceite.

Por ejemplo:

Aceites vírgenes: Esta mención sólo sirve para el aceite de oliva porque es el único producto de esta familia presente en el mercado, que no ha sufrido el proceso químico del refinado.
Puede considerarse que es directamente el jugo de las aceitunas, obtenido por medios mecánicos. El sabor del aceite de oliva virgen es muy característico porque a más pureza, mayor es su acidez.

Aceites mixtos: Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva virgen y de aceite de oliva refinado, recibe la denominación de “aceite de oliva”. En el resto de los aceites mezcla debe figurar la denominación de “aceite mezcla de...” incluyéndose la lista completa de los aceites que integran el producto en orden descendente de calidad.
Estos aceites por lo general son ricos en ácidos poliinsaturados que pueden servir para la cocción debido a su escasa degradación por acción del calor.

Aceites de girasol, maíz y soja: Estos aceites son grasas poliinsaturadas que están destinadas preferentemente al consumo crudo por su menor resistencia al calor.
Con frecuencia son vendidos como “aceites dietéticos”, clasificación que no es verdadera porque contiene la misma cantidad de calorías que cualquier aceite.
No obstante es importante recordar que ningún aceite vegetal contiene colesterol, a menos que se lo caliente. En este procedimiento, cambia la composición química de los ácidos grasos del aceite, saturándose. Esta condición puede ser la base para que el organismo genere colesterol de forma similar a los alimentos de origen animal.
Por esta razón, se recomienda que estos aceites sean utilizados só1o en forma cruda para condimentar y no para cocinar.

Aceite refinado: esta característica indica que el aceite fue elaborado con métodos químicos. Según las normas de etiquetado, todos los aceites de semillas deben decir “aceite refinado de ...”. El resto de las menciones como “extra fino o puro”, no tienen significación definida ni aportan ningún dato de calidad superior.





Tratemos de Convertir al Aceite en un Aliado

Si bien todos los aceites tienen un 100% de grasas, algunos son mejores y más sanos para condimentar comidas y otros para cocinar.
Con respecto a este último punto, es interesante saber que existe una técnica culinaria para lograr que las comidas fritas no se conviertan en enemigos de la salud, según estudios realizados, cuando se hace una fritura de manera correcta, la absorción de grasas por parte del alimento, no sobrepasa el 8%. Esto significa que una buena fritura no supone un gran aporte de energías, a la vez que puede ser un método de cocción tan saludable como los demás.


Para freír correctamente se debe tener en cuenta que:

i. Antes de colocar el alimento en la sartén se lo debe secar bien para que no retenga el aceite. Esto permite obtener una fritura crocante e impide que el alimento se impregne de aceite;
ii. Al freír no hay que tapar la sartén para que los vapores que se van condensando no alteren el aceite;
iii. El aceite para la cocción debe estar “a punto”. Para ello debe estar a una temperatura de 180º. En esa temperatura la absorción de grasa es insignificante.



Aceite de cocina

El aceite de cocina es grasa de origen animal o vegetal que permanece en estado líquido a temperatura ambiente.
Algunos de los muchos tipos de aceites vegetales incluyen los de oliva, de palma, de soja, de colza, de semilla de calabaza, de maíz, de girasol, de cártamo, de cacahuete, de semilla de uva, de sésamo, de argán y de salvado de arroz, se bien en la cocina se usan muchos otros tipos.

En cocina, el término genérico «aceite vegetal» se usa para etiquetar un producto compuesto por una mezcla de varios aceitas a menudo basado en el de palma, maíz, soja o girasol.

El aceite puede aromatizarse sumergiendo en él hierbas frescas, pimienta, ajo y otros condimentos durante un periodo de tiempo. Sin embargo, debe tenerse cuidado cuando se almacenan aceites aromatizados para evitar el crecimiento de Clostridium botulinum (la bacteria que produce las toxinas que provocan el botulismo).


Salud y nutrición

La cantidad adecuada de grasa dentro de la dieta diaria es objeto de cierta controversia. Cierta cantidad de grasa es necesaria en la dieta, además de ser también esencial en muchas técnicas culinarias. La FDA recomienda que un máximo del 30% de la calorías consumidas diariamente sean en forma de grasa. Otros nutricionistas recomiendan que no más del 10% de la ingesta diaria de calorías proceda de la grasa. En entornos extremadamente fríos, una dieta con hasta dos tercios de grasa es aceptable y puede de hecho ser crítica para la supervivencia.

Aunque el consumo de pequeñas cantidades de grasas saturadas es esencial, se ha demostrado que las cantidades excesivas de éstas están correlacionadas con las enfermedades cardiovasculares. Entre los aceites con un contenido especialmente alto de grasas saturadas están los de coco, de palma y de semilla de palma. Los aceites con menores cantidades de grasas saturadas y mayores de insaturadas (preferiblemente monoinsaturadas) suelen ser más sanos.



Salud y aceites concretos

Aunque estos principios generales pueden servir como toscas guías dietéticas, también es importante considerar las características nutricionales de cada aceite. El aceite de oliva, por ejemplo, eleva el colesterol «bueno» (HDL), un efecto saludable para el corazón que no debe limitarse a una cifra arbitraria.

Los aceites de cacahuete, de anacardo y de otros tipos de nueces también pueden suponer un riesgo para las personas con alergia a las nueces. Una reacción alérgica grave puede provocar un shock anafiláctico y causar la muerte.


Grasas trans
Las grasas trans son grasas insaturadas que no son necesarias ni beneficiosas para la salud. La hidrogenación, un proceso que añade átomos de hidrógeno a las moléculas de grasa para hacerlas más saturadas, es responsable de la mayoría de las grasas trans comestibles. Los aceites se hidrogenan para incrementar su punto de fusión (por ejemplo para obtener margarina).


Cocinando con aceites
Calentar un aceite cambia sus características. Algunos aceites que son saludables a temperatura ambiente pueden volverse perjudiciales cuando se calientan por encima de ciertas temperaturas. Al elegir un aceite para cocinar, es por tanto importante tener en cuenta su tolerancia al calor, y usar el adecuado para el uso que vaya a dispensársele.[4] Entre los aceites adecuados para fritura a alta temperatura (por encima de 280 °C) están:

• Aceite de colza
• Aceite de almendra
• Aceite de semilla de albaricoque
• El aceite de cártamo o de girasol «alto-oleico» (ricos en grasas monoinsaturadas)
• Aceite de cacahuete
• Aceite de soja
• Aceite de semilla de uva

Entre los aceites adecuados para fritura a temperaturas medias están:

• Aceite de nuez
• Aceite de girasol
• Aceite de sésamo


Los aceites sin refinar deben restringirse a temperaturas inferiores a 105 °C.


Almacenaje y conservación del aceite

Refinados o no, todos los aceites son sensibles al calor, la luz y la exposición al oxígeno. El aceite rancio tiene un olor desagradable y un gusto acre, y su valor nutricional queda muy menguado. Para retrasar el enranciamiento, suele aplicarse un gas inerte, normalmente nitrógeno, al espacio restante del envase justo tras la producción. Este proceso se denomina inertización.

Lo mejor es almacenar todos los aceitas en el frigorífico o en un lugar seco y fresco. Los aceites pueden espesar, pero basta con dejarlos reposar a temperatura ambiente para que recuperen la fluidez. Para evitar los efectos negativos del calor y la luz, lo ideal es sacar los aceites del frío el tiempo imprescindible para que vuelvan a licuarse. Los aceites refinados ricos en grasas monoinsaturadas aguantan hasta un año (si son de oliva, hasta varios años), mientras los ricos en grasa poliinsaturadas se conservan unos seis meses. Los aceites de oliva virgen y extra virgen se conservan un mínimo de 9 meses tras la apertura del envase. Otros aceites monoinsaturados se conservan bien hasta ocho meses, mientras los aceites poliinsaturados sin refinar solo aguantan aproximadamente la mitad.

Aceite

La palabra aceite (del árabe az-zait, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zayta) es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta.
Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar a aceites vegetales, animales o minerales.

Aceites minerales

Se utiliza esta denominación para aceites obtenidos por refinación del petróleo y cuyo uso es el de lubricantes. Se usan ampliamente en la industria metalmecánica y automotriz. Estos aceites se destacan por su viscosidad, su capacidad de lubricación frente a la temperatura y su capacidad de disipar el calor, como es el caso de los aceites térmicos (ejemplo: Downterm).

Aceites comestibles

Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos químicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando éter petróleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografía en fase vapor y con esto observar la proporción de ácidos grasos presentes en este aceite. También se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.

Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces.
En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g.
En la Antigüedad, quizá el aceite que se conoció y utilizó primero es el de ajonjolí. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad. El aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para uso religiosos (los óleos para ungir).

Clasificación de los aceites

Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vírgenes y los refinados. Los primeros son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos.
Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27 °C, método que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico (como la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos.
Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido transparente verdoso, de sabor intenso y con una acidez entre 1° y 1,5°. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva y de girasol (aunque la mayor parte de este último es refinado), algunos de semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).

Los aceites refinados son aquéllos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación. Esta técnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite lampate, extraído del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la producción de determinados productos que, si fuesen sometidos a una simple presión en frío, para obtener un aceite virgen no resultarían rentables económicamente (semillas de girasol).

El aceite de colza o Raps, extensamente cultivado en Chile por décadas, fue retirado en la década de los 80 al descubrirse que su elevado contenido de ácido erúcico era causante de atrofías de crecimiento. Actualmente se cultivan variedades híbridas de bajo contenido de este ácido graso.
Suelen utilizarse mezclas de aceites vírgenes y refinados para aportar sabor y color a estos últimos. El caso más habitual es el del aceite de oliva. En el caso del aceite de girasol, es extraño que se mezcle, por lo cual el producto comercializado es insulso.

Muchas margarinas y mantecas hidrogenadas llevan en su formulación aceites no sólo con el objeto de dar un aporte organoléptico, sino también para controlar su curva de sólidos (que es la que determina cuándo estará líquida y cuándo sólida en función de la temperatura).

Características químicas de los aceites

Los aceites, así como las grasas, son triglicéridos de glicerol (también llamado glicerina, 1, 2, 3 propanotriol o sólo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados. La molécula se llama triacilglicérido o triacilglicerol.
Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensión de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos.
Algunos radicales grasos característicos provienen de alguno de los siguientes ácidos grasos:

Ácido linoleico
C18:2
Ácido linolénico
C18:3
Ácido oleico
C18:1
Ácido palmitoleico
C16:1

Estos ácidos son los llamados ácidos grasos insaturados o ácidos grasos esenciales, llamados así porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por sí mismo, y es necesario por tanto ingerirlos en los alimentos.
Los ácidos grasos saturados son los siguientes:

Ácido esteárico
C18:0
Ácido palmítico
C16:0

Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o trieno, que le dan la característica líquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas de triglicéridos cuya composición les da características particulares.
Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son suceptibles de ser hidrogenados para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado de insaturación o índice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostería.
Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que son poliinsaturados, muy abundantes en peces de aguas heladas.


Enranciamiento

Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vías más comunes de enranciarse:
1. Activación de radicales libres y peroxidación.
2. Hidrólisis por la presencia de agua.
3. Por medio de microorganismos.
En el primer caso, los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura, los radicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente dichos. En este estado, el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso, pues su ingestión provoca malestares gastrointestinales graves. Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de características organolépticas rechazables.
En el segundo caso, el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable.
En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradación del triglicérido. El olor repulsivo es característico de este mecanismo degradatorio.
Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de pescado. Allí se originan descomposiciones protéicas de la cistina y cisteína que contienen enlaces disulfuro. Esto trae como consecuencia la formación del venenoso ácido sulfhídrico (H2S). Muchos son los casos de muertes acaecidas en barcos pesqueros y silos contenedores de aceite de pescado crudo mantenidos mucho tiempo sin ventilación adecuada. Basta que una persona asome su cabeza en estos lugares recién destapados, para que colapse rápidamente.

Refinación de los aceites

Los aceites crudos se almacenan en grandes tanques de acero inoxidable. Naturalmente estos aceites contienen tocoferoles, gomas y otros antioxidantes naturales. Pero el grado de acidez libre que presenta, unido a las sustancias naturales (aldehídos, alquenos(C2:1), butenos y pentenos), los hacen poco comestibles, y es necesario refinarlos.

Neutralización

La refinación comienza con la neutralización de la acidez libre de la materia prima que se realiza en unas lavadoras centrifugadoras, donde se añade ácido fosfórico e hidróxido de sodio. El ácido fosfórico retira las gomas del aceite, y el hidróxido de sodio neutraliza la acidez libre.
Desodorización
Luego, el aceite neutralizado y desgomado es conducido a las torres de desodorización, donde caen por gravedad, en medio de bandejas sometidas a alta temperatura, aquellas sustancias volátiles y aldehídos, que emigran del cuerpo del aceite y son condensados, para su disposición final.
Estudios más recientes han determinado que la desodorización activa el aceite, predisponiéndolo a su rancidez. Por este motivo, se recomienda que se adicionen, de inmediato, derivados de guayatecol y otros.
El aceite desodorizado contiene menos de 0.5 miliequivalentes de peróxido, una acidez inferior a 0,01% de ácido oleico (expresado) y un sabor a nueces muy agradable, pero el aceite tiene un color muy parecido al agua.
Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su índice de peróxido supera los 5 milequivalentes. Se le adiciona al aceite colorantes naturales tales como el betacaroteno y antioxidantes para su preservación.

Winterizado de aceites

Algunos aceites contienen triglicéridos saturados en su composición (por ejemplo, el aceite de pescado), y es necesario proceder a fraccionarlos y luego a winterizarlos.
En el fraccionado, los aceites se exponen a temperaturas bajas, y la fracción sólida se separa por gravedad y se retira. Luego, la fase líquida del fraccionado se expone a ciclos de frío para formar los núcleos de cristalización, y luego se prensan nuevamente para retirar los sólidos formados. El sólido suele denominarse estearina.
Algunos aceites, como el de colza, el de maravilla y el de algodón, se winterizan para lograr una mejor apariencia final. En este caso, los sólidos formados son gomas y mucílagos.

Importancia de los aceites en el consumo humano

La ingestión moderada de aceites es fuente de ácidos grasos esenciales para el organismo. Dichos ácidos participan en un sinnúmero de reacciones bioquímicas a nivel celular y en otros mecanismos, tales como la formación de tejido conjuntivo, producción hormonal, promoción de vitaminas y la gestación y manutención lipídica de las células.
Algunas reacciones bioquímicas conducen al desdoblamiento y transformación de la energía química de los aceites en energía calórica elevada y al revés, en la formación del panículo graso de la piel y al almacenamiento corporal como reserva de energía.
Es un hecho conocido que un individuo con carencia de carbohidratos echará a mano de su reserva lipídica o grasa en busca de energía para mantener el metabolismo, y por último, en caso de que también haya una carencia prolongada de lípidos, consumirá sus proteínas (es decir, su tejido muscular) antes de fallecer.
La manutención de los huesos es ayudada por la vitamina D o ergocalciferol, que captura el ion calcio y lo fija al hueso en la osteogénesis. La carencia de esta sustancia conduce al raquitismo.
La carencia de estos aceites esenciales conducen a malformaciones y puede atrofiar el sistema nervioso y el endocrino, lo que generará desequilibrios a nivel celular. La incapacidad del organismo humano para realizar síntesis a partir de los ácidos grasos esenciales conduce al raquitismo y a la muerte.
Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla, debido a que contienen los llamados ácidos grasos esenciales omega en mayor porcentaje que los restantes aceites vegetales.
Existen aceites naturales que son considerados dañinos per se, como es el caso del aceite de colza o raps o canola, producido del Brassica napus, que contiene el dañino ácido C 22:1 erúcico, causante de malformaciones infantiles y atrofia del crecimiento. Este aceite fue ampliamente cultivado en Chile y su producción se fue restringiendo una vez que los estudios bioquímicos demostraron su grado de toxicidad, a tal punto que muchas compañías productoras de aceites lo fueron retirando gradual y silenciosamente de la formulación de sus productos finales. Hoy en día, gracias a estudios de hibridación, se han obtenido variedades de semillas de colza con contenidos inferiores al 0,2% de ácido erúcico.