lunes, 3 de mayo de 2010

Coulis, Chutney, Galatina y Terrina

COULIS





Un coulis (pronunciado cu-lí) es un jugo concentrado obtenido filtrando un puré de verduras o frutas con un colador fino o un chino. Los coulis vegetales sirven para napear carnes, pescados y verduras, y pueden también ser utilizados como base para sopas o salsas. Los coulis de fruta se emplean sobre todo con postres.

El coulis de frambuesa, por ejemplo, es especialmente popular para decorar y perfumar helados, cremas, tartas o manzanas asadas. Los coulis pueden también ser salsas hechas de los jugos de las carnes o de los mariscos, como en la sopa llamada bisque de bogavante o de marisco.


Coulis es una salsa espesa que se prepara con vegetales; también se utiliza para llamar a los puré o cremas de frutas crudas usadas en la elaboración o acompañamiento de postres.

Los Coulis se usan como la base de salsas o sopas y pueden estar elaborados con jugos de mariscos y carnes. Procedimiento consiste en hacer un puré filtrando las verduras o frutas hasta obtener una salsa.

Dentro de la cocina francesa los coulis de frutas (fresas, moras, melocotón, etc); ideales para acompañar helados, biscochos, etc.; la mejor forma de obtener un coulis de frutas, se coloca la fruta escogida con azúcar a gusto y unas gotas de limón para potenciar el sabor, se pasa por la trituradora o el pasapurés y luego se cuela con un colador fino. Listas para usar. Como en la receta de la Isla Santa Clara.








El chutney es una conserva agridulce que se usa para acompañar carnes, aves y paté. Su cocción debe durar hasta obtener la consistencia de confitura, aunque tampoco quedan mal reducida a puré. elaborado a partir de frutas y legumbre, o de ambas cosas a la vez, cocidas en vinagre con azúcar y especias hasta adquirir una consistencia de confitura, o aproximarse a ella, Pueden prepararse con frutas exóticas o productos occidentales, presentándose en tropiezos los elementos o llegando hasta puré, caracterizándose por el jugo almibarado, picante y ácido, que les da viveza.

Considerado típicamente indio ¬la palabra es inglesa y se deriva del indostaní chatni (especias fuertes)¬ es en realidad una especialidad británica que data de la época colonial. Este producto lo comercializan diversas marcas.
Hablando un poco del chutney y si hacemos caso al Larousse "El chutney es una especialidad inglesa que data de la época colonial, y su nombre proviene del vocablo indostani Chatni". Lo dicho va contra la opinión de que se trata de un condimento típicamente indio. Sin embargo para los americanos, según James Beard, el chutney, así como otros platos indios llegaron en barcos que comerciaban entre la India y la costa oeste de N. América. Como dice este autor en este preparado no debe faltar el jengibre y también el azúcar a usar debe de ser morena.





La galantina es un plato francés compuesto por carne deshuesada rellena, comúnmente de ave o pescado, que se cuece a fuego lento y se sirve fría, cubierta con aspic. Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darles forma cilíndrica. Debido a que deshuesar aves se considera difícil y laborioso, este plato se considera bastante elaborado, por lo que a menudo se decora profusamente, de donde procede su nombre. A finales del siglo XIX la técnica ya había sido atribuida al chef del marqués de Brancas.
En la Edad Media, el término galauntine, quizás con las mismas connotaciones de galantería, o galantyne aludía a cualquiera de las varias salsas elaboradas a partir de raíz molida de galangal, prensada y sazonada con sal y pimienta negra. El plato a veces se cocía o hervía a fuego lento antes o después de prensarse, y a veces se dejaba crudo, según la receta. La salsa se empleaba con pescado y anguilas y también con ocas y venados.



Una terrina es una cacharro de barro vidriado (terracota, en francés terre cuite) usado en la cocina con los lados verticales y una tapa que ajusta firmemente, de forma rectangular u oval. Las versiones modernas también se fabrican en hierro fundido esmaltado. Por extensión, el término también alude al alimento preparado y servido en una terrina, principalmente carne de caza o venado, queso de cabeza y patés. Si se prensa y enfría, cortándose en rodajas para servirlo, una terrina se convierte en paté, que Julia Child definió como «un pastel de carne frío de lujo. Podemos comparar la preparación de una terrina a la preparación de un flan siendo el primero un producto salado.
Consta básicamente de tres partes:Primero, el producto básico en sí que puede ser carne, ave, pescado etc. Segundo, un medio líquido que generalmente es crema de leche o nata.
Y un tercer elemento, huevos que es el ingrediente por el cual la preparación de la terrina O gula, calculándose por cada kilo de carne 3 huevos aproximadamente.

El producto básico se pasa por el procesador solo. Luego se le incorpora a mano los demás ingredientes. Otra forma de incorporar este producto es picándolo en forma manual consiguiendo así una terrina de mayor textura. O procesándolo apenas.

La terrina se prepara como dijimos anteriormente con diferentes carnes pero éstas no deben ser magras sino que contengan trozos de grasa. Si es demasiado magra se le incorpora dos tercio de carne magra y un tercio de tocino de cerdo. O bien se puede combinar una parte de carne magra con otra que contenga grasa. La grasa va a contribuir a solidificar la preparación y va a ayudar a que no se desarme al desmoldarla. La cocción correcta de la terrina, al igual que la del flan, es a baño María. Al llevar en su preparación huevos, la forma correcta de cocinarlos es por cocción indirecta. El huevo coagula enseguida y si la cocción de la terrina se hace directa en el horno la coagulación se va hacer con un proceso demasiado rápido, es decir mal para este tipo de preparaciones.Por el contrario al hacerlo a baño María a medida que el agua se va calentando, también se va calentando el huevo y lo va haciendo coagular de a poco.

Así se cocina en forma correcta. Se emplea para su cocimiento un molde untado con manteca (mantequilla) y espolvoreado con pan rallado. Se llena y se lleva a cocinar a baño María con un agua caliente. Durante la cocción se vigilará que el agua no hierva, agregándole un poco de agua fría si esto ocurre. Esto evitará la formación de agujeros en la terrina. Los tiempos de cocción van de una hora y media a dos, no más para que la preparación no se reseque demasiado.Una forma fácil de comprobar si está pronta es introduciendo la punta de un cuchillo y si ésta sale con la humedad lógica de la preparación pero sin nada adherido nos indicará que es momento de retirarla. Se deja enfriar un poco antes de desmoldarla. Se puede comer caliente, tibia o fría. De todas las maneras resulta riquísima pero si se desea presentarla cortada en tajadas y que éstas mantengan bien sus formas deben esperar a que esté fría.


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